簡介
豬腳就是北方人常說的豬蹄，南方人精細，說法上也要分個清楚，豬手是前蹄，豬腳是後蹄。這樣也好，容易辨別。豬手筋多少肉，多用於煲湯，而豬腳不用多說，什麼冰糖肘子，醬豬蹄的，都明擺著呢，非它莫屬。
我一直都對醬肘子（帶有蹄膀的部分）無比鍾愛，碩大的完整肘子往桌子中間一擺，那氣勢立馬震驚全場。我當然不是被氣勢之類浮誇的外表所打敗的，空氣中濃郁到揮之不去的香氣凝結成一張無形的大網，走到哪裡都逃脫不了。
油光水滑的外表看似堅挺，卻是連筷尖不經意的觸碰都無法抵禦。兩支筷子輕易深陷在「溫柔鄉」，稍稍用力肘子表皮就會撐破一個大口，濃稠的湯汁繾綣著白色煙霧順勢傾瀉而出，視覺與味覺又一次經受雙重「摧殘」。這才是最最致命的。
10年前在周莊吃過的肘子如今歷歷在心，滋味倒是其次，憶的是當年意境，小橋流水，楊柳拂岸，枕水人家，坐在河邊大口啃肘子的少女，如今依舊閉月羞花（哇，自己都想吐了……） 豬腳姜是廣州最有名的豬蹄做法，製作豬腳姜並不簡單，因此一般日子裡不常去做。姜醋的香味兒又隔牆飄來的能力，若是聞見，一定是哪家鄰居有了喜事，生了大胖小子或姑娘。廣東人用豬腳姜來為產婦補充營養與體力，同時也贈予親戚朋友分享喜悅心情。
除了豬腳，好吃的豬腳姜一定離不開高品質的八珍甜醋，八珍甜醋的柔和甜酸度是普通香醋所無法替代的。雖說豬腳是主角，但卻比不了八珍甜醋的身價。一瓶200元左右的八珍甜醋，不過只能用來煨煮5-8斤的豬腳。不過，為喜事買單，誰也不會吝嗇揪心。
此外，還需要大量的姜來烘托出濃郁的姜味。姜皮屬涼性，因此用於產婦補給的豬腳姜顯然要去除薑片之後才能使用。切成麻醬塊大小的姜塊待煲好時也已軟爛脫型。
很難想像酸、甜、辣也可以溫柔的並存，直到嘗試了豬腳姜，才治癒了我對姜味的恐懼。話說回來，我這個北方出生長大的孩子，胃口卻是有容乃大，東西南北品味雜陳，毫不介意嘗試與創新，這大概就是所謂吃貨的功力吧。 吃膩了冰糖肘子，用話梅替換部分的冰糖，會發現味道多了些甘甜的層次，而話梅的微酸也恰到好處地分解了油脂，什麼酒、花椒、八角、大料等等統統的再無用武之地。小小的幾顆話梅即可「化干戈為玉帛」，造就出飯店中所謂秘制醬料的專業味道，此刻連大廚也會感到壓力吧。
原料
豬腳 一斤半, 話梅 10顆, 冰糖 一小把, 姜 7-10大塊, 老抽 25毫升, 生抽 10毫升, 香葉 4片（沒有可不放）
步驟
1豬腳反覆清洗幾遍後，用清水沒過豬腳再加適量白酒浸泡1小時。
2將浸泡過的豬腳重新清洗後，進行飛水處理。
3洗凈切好的姜塊與話梅放入鍋中。
4依次倒入飛水後的豬腳、冰糖、老抽、香葉。最後加開水沒過豬腳。
5大火燒開後煮10分鐘，轉文火慢燉3個小時即可。生抽在燉2小時後加入。
小技巧
購買豬腳時，請攤主代為處理豬腳上的毛，否則會嚴重影響口感。 飛水：將原料投放入水中煮幾分鐘。譬如豬、羊、牛等血污較重的肉類應採用冷水入鍋飛水。而雞肉、鴨肉或者蔬菜則使用沸水入鍋。肉類飛水不但可以去除血污，還可降低嘌呤含量，預防尿酸高，蔬菜飛水則可使其保持鮮嫩靚麗的顏色或去除草酸。 冰糖的用量可依照個人口味來調節，如果覺得比較甜，可多加生抽，不建議使用鹽。 多餘的湯汁可以繼續燉菜，最好燉土豆，也可以用來拌飯或拌面。
