簡介
山西：用一道名菜來演繹醋的四種「玩」法——炒好的過油肉色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，芡汁適量透明，不薄不厚，稍有明油。包在荷葉餅里，咬一口餅味夾雜肉香味～
原料
豬里嵴肉, 蒜苔, 黑木耳, 雞蛋 1個, 精鹽, 白鬍椒粉, 花椒水 1勺, 澱粉, 蒜瓣, 蔥白, 生薑片, 山西老陳醋, 醬油, 水澱粉, 芝麻香油
步驟
1【調味料】
2A.肉片上漿：雞蛋1個、精鹽、白鬍椒粉、花椒水、澱粉
3B.炒制調料：蒜瓣、蔥白、生薑片、山西老陳醋；花椒水1勺、醬油、精鹽克、水澱粉；芝麻香油
4【過油肉的炒制過程】
5豬裡脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的寬頻片，然後平放在案板上，再直刀斜切成長6厘
6米，寬4厘米的斜方形片
7把切好的肉片放在碗內，加入精鹽、白鬍椒粉、花椒水、澱粉，打入1個全雞蛋，拌勻打至上漿，放在一邊腌制30分鐘
8鍋內放油（多一點），燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散，約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時
9用漏勺撈起控油
10鍋內留底油，放入生薑片、蒜瓣、蔥白爆香
11放入1勺花椒水
12淋入約1湯匙山西老城醋。（這裡用到的就是暗醋法：在烹調前或者是加熱初期烹醋，這樣做的目的是取
13其酸味，增加菜肴的酥爛度。）
14倒入醬油上色
15蒜苔切寸斷，黑木耳泡發好撕成片，放入油鍋中翻炒至蒜苔段生，調入食鹽入味
16放入炸好的肉片，大火翻炒均勻
17生粉和冷水調成水澱粉，淋入鍋中
18滴入3～5滴芝麻香油
19最後再點入約1湯匙山西老陳醋，炒勻即可出鍋。（這裡用到的就是點醋法：就是在起鍋的時候點入醋，可以增加菜肴的風味。）
小技巧
山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產至今已有300餘年的歷史，素有「天下第一醋」的盛譽。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。它以高粱為主料，先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，最後製成。形成了「以曲帶糧、曲質優良、熏醅技術、突出陳釀」的特點，所以，山西老陳醋的典型風味特徵為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、薰香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋「香、酸、綿、長」的獨特風格。 山西老陳醋在我的記憶中不僅是入菜食用的感受，更是從鼻孔深處體味到的醇香。從我的家鄉到省會太原市，要經過山西老陳醋的發源地清徐縣。在車剛剛駛入清徐縣境內，一陣陣彌散在空氣中的濃郁的醋香味就會撲鼻而來，這股香味會讓人精神振奮，頭腦清新，旅途的疲勞、生活的煩惱都會讓你拋之腦後，這樣的感受只有親身經歷過才能體會到。 清徐是山西醋文化的發源地，有「醋鄉」、「醋都」的美譽，現在山西為了讓人們更好的了解陳醋的釀製過程，推出了有聲有色的「醋文化游」項目。遊客不僅可以參觀釀醋流程，還可以聽導遊講述食醋的歷史、「吃醋」的典故，參觀老醋坊保存下來的釀醋缸、磨盤、缽等器物，以及各個時代老陳醋的商標等。在太原郊區的清徐縣，日前還成立了中國第一個「醋文化博物館」，陳列有山西老陳醋發祥史料和明清以來釀醋、食醋、盛醋、運醋實物兩百餘件，系統展示了山西老陳醋的發展史。博物館內還陳列有現代老陳醋系列產品。有去山西旅遊的朋友可以去看一看，體味醋在山西的深厚文化。 人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因為山西人愛吃醋，而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最，在山西民間有無醋不成味之說。我認為與其說山西人愛吃醋，不如說山西人會「玩醋」。先不說飯店的名廚之輩，就說山西民間百姓對醋的用法，就可以讓你為之驚嘆！在鄉村民間，不像城市人那般講究，家裡備有陳醋、熏醋、白醋等各式各樣，民間百姓家裡只有一種醋——陳醋，單靠這一種醋，可以用來調涼菜、炒菜、拌麵條等，而且做出來菜的風味與色澤也各不相同。我對醋的用法是從小受媽媽的薰陶，以至於現在我也是靠一瓶山西老陳醋來「打天下」。那麼，這醋該怎麼用，才能恰到好處的、把它的滋味體現得淋漓盡致呢？
下面我來和你說一說山西人對醋的四種用法： 第一：暗醋法：就是在烹調前或者是加熱初期烹醋，這樣做的目的是取其酸味，增加菜肴的酥爛度。 第二：響醋法：在加熱的鍋中淋入醋，目的是祛除菜肴的腥味，而且做好的菜肴沒有很酸的味道，留下 的是濃濃的醋香味。 第三：點醋法：就是在起鍋的時候點入醋，可以增加菜肴的風味。 第四：鍋邊打醋法：就是把醋沿著鍋壁淋入，讓醋遇到高溫產生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發，鍋里留下的是醋香味。
