遵義羊肉粉 0

原料

原料(一分量):, , , 精米粉125克,帶皮熟羊肉30克,: , 熟羊雜20克,羊肉原湯100克,: , 豬羊混合油20克,醬油8克,精鹽5克,煳辣椒面20克,胡椒粉2克,花椒麵3克,芫荽6克。:

步驟

1熟羊肉及羊肉原湯製法: 將羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡,洗去血污,放入鍋中加清水和鹽,用大火煮沸,撇去浮沫,改中火燉至八成熟,換小火,把香料包投入鍋內煮至肉熟,撈出濾水晾乾,晾至還有餘熱時,用紗布將羊肉包成長方形,並用重物壓干後取出,切成大薄片待用。

2香料包配比: 干辣椒10克,花椒、草果各5克,八角、砂仁各5克,陳皮5克,小茴香5克。

3貴州糊辣椒製法: 素辣椒又被稱為煳辣椒,其製作方法有三種。 1.將草木燃燒盡火之後,放入干辣椒至全部被草灰沒過,待冷卻後,吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。 2.將干辣椒放在鐵爐子上,烤脆,在竹節隔段處打一個孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,將干辣椒搗碎成末即可。這樣製成的素辣椒略帶竹香味,風味獨特。 3.將干辣椒放在大鍋中炒至酥香,中間不可加油,需干炒,取出,用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

4另附:貴州油辣椒製法: 製作:凈鍋中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油沒過辣椒為宜(比例約為:500克糍粑辣椒+1干克菜子油),大火迅速升溫至七八成熱,轉小火慢慢熬30分鐘,至辣椒九成熟即可

5製作方法: (1) 取精米粉用涼水淘散,去掉酸味,撈入竹絲簍內,放入開水鍋中燙熟燙透,盛於大碗 (2)將羊肉片、羊雜碎蓋於粉的上面,舀入原汁羊湯,加混合油、醬油、煳辣椒麵、花椒麵、精鹽、胡椒麵、芫荽等即成。

6製作關鍵: 1、遵義有「沒有原湯不煮羊肉粉」的諺語。選用肉質鮮嫩、肥瘦適中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨後,輔以香料,文火燉湯並分數次加入,以保湯鮮。

72、米粉有三種製作方法:將精米淘洗浸泡,用機械加工成米劑,再製成圓柱形或扁條狀米粉條;或用磨漿→摻芡→蒸製→晾曬→切條的方法製得;也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。

小技巧

米粉是用大米加工的一種糧食製品,狀如煮熟的粗粉條,分布於貴州、雲南、湖南、廣西、廣東等地,雲南稱之為「米線」,廣西稱為「粉」,廣東稱之為「河粉」。米粉在貴州的分布很廣,有羊肉粉、牛肉粉、牛羊雜粉、豬肉粉、狗肉粉、辣雞粉、豆花粉、紅油粉、涼米粉等花色品種。在貴州米粉王國中,又以遵義羊肉粉味壓群芳,獨占鰲頭。

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