糯米酸奶華夫餅(無泡打粉版) 0

原料

雞蛋: 2個, 酸奶: 190g(多一點也沒多大問題), 黃油: 30g, 糯米粉: 50g+20g(原方是20g奶粉), 低筋麵粉: 50g, 糖: 35g(打發蛋白用), 鹽: 一小撮(不給也可以)

步驟

1把雞蛋分成蛋白和蛋黃分別裝進2個盆子裡。 裝蛋白的盆子必須保證無油、無水。(分蛋時,蛋清里最好不要裹入了蛋黃)這樣可以保證蛋白打發不會失敗。 把蛋白放進冷凍室冷凍。(按照小島老師製作戚風的方法做的) 低粉和糯米粉混合過篩後備用。

2將黃油隔水融化成液態。 倒入酸奶,拌勻。 如果天氣冷,酸奶倒入會使黃油又凝固。這時,你可以把裝黃油的盆子再次坐入剛才融化黃油的熱水盆里。(熱水此時可能就40度左右) 拌勻後,如圖。

3將低粉和糯米粉的混合粉篩入2中。 用畫「一」的方法,拌勻。 不要畫圈,以免低粉起筋。 畫「一」拌勻時,可以適當旋轉盆子,使粉類更快地被拌勻。

4將蛋黃加入3中。(分蛋時,也可以單獨將蛋白倒出來後,蛋黃留在蛋殼內,然後在這一步時,直接將蛋黃倒入3中)

5用畫「一」的方法,拌勻4中的混合物。 拌勻後如圖。這時可以加一點鹽進去。

6將蛋白從冰箱裡拿出來。用電動打蛋器,打發蛋白。 A、加入一勺糖(具體多少,我也沒稱,估計就5g左右吧) B、加入一點檸檬汁。我用的新鮮檸檬的汁,沒有稱,隨意倒的。 C、我這個蛋白凍的有點狠了,可以等稍微化一點再打發。我是直接用低檔把冰蛋清攪碎後,就開始高檔速度打發了。 D、按照1秒2圈的速度畫圓打發,大概打發1分30秒後,加入剩下糖的一半。 F、再打3分鐘左右,加入最後的糖,然後繼續打發1分鐘左右。 因為我是按照小島老師製作戚風的方法進行打發的,但是因為看到前面我借用的2個方子說,蛋白打發到中性發泡就好了,所以我就減了小島老師打發蛋白的時間。 小島老師製作戚風蛋糕打發時間分別是1分30秒+3分30秒或4分鐘左右+1分30秒+1分鐘(此時為上下移動打蛋器,不再是畫圈) 不過因為打蛋器,溫度的不同,時間也只是個參考。

7最後打好的狀態:提起打蛋頭是小彎鉤的狀態。(這張我是借用了「青井老師酸奶戚風」這個方子裡的圖片)

8分兩次混合蛋白霜和蛋黃糊。 第一次:取1/3蛋白霜到蛋黃糊,用手抽畫一字拌勻。

9將8倒入剩下的蛋白霜,用刮刀切拌均勻。 切拌的時候注意要記得用橡皮刮刀從底部充分翻拌,以免蛋黃糊殘留在盆底。 這個我是按照小島老師製作戚風的攪拌手法來的。 過程見這個地址,不再贅述,: https://www.xiachufang.com/recipe/100435213/ 拌好,如圖。(我覺得麵糊不要那麼干,因為我們畢竟是做華夫餅,比較容易倒出來才好。)

10倒入華夫餅模具,在火上烤。 因為是糯米粉的緣故吧,很容易揭開蓋子的時候,華夫餅上下扯成2層。所以把握火候很重要。

小技巧

以我不成熟的經驗來看,糯米版不容易烤成漂亮的型。所以一開始火可以開大點,讓麵糊快速成型,但是火大怕糊,所以,大概幾秒鐘就要翻面。 火大,你會聽見麵糊烤的「滋滋」的響,還會看見模具里散發出大量熱氣,此時不用太擔心,因為才開始,不會那麼容易糊。遇到這個現象後,就可以調為中小火,慢慢烤了。 烤的過程可以小心揭蓋看看。只是揭蓋的時候要把握好,不然就會上次層扯開。這個大家慢慢摸索吧,我自己也弄不太好,呵呵。

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