手工魚丸(用高功率蔬菜果汁機) 0

簡介

邱媽咪買了一個高功率(3馬力3萬轉)的果汁機。按附送的光碟操作法,用來攪打魚肉成魚漿,然後接著依經驗製作魚丸。 這次邱媽咪用了(圖一)豆腐魚-Yellow Tail,我媽媽說這種魚福建人也稱為番薯魚。豆腐魚製作魚丸的成功率達九成九,做出的魚丸不但色白,而且口感很有彈性。

原料

豆腐魚肉 - 600g 100g碎冰+100g水 -共200g的冰水 鹽水= 食鹽 - 30g(2湯匙)+ 100g水 細沙糖 - 15g~30g 蛋白 - 2個 玉米澱粉 - 15g

步驟

【事前準備】: 1、先把剔下來的凈魚肉平放在盤子裡, 放進結冰室冷凍2小時。 蛋白也要先冷藏。 2、開始打魚丸前, 先把冰塊敲碎, 或把冰塊放進厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰塊甩碎, 再倒入容器內,加水,共200g的重量。 註: 如果你沒有果汁機,你也可以用刀背把魚肉(魚肉不必事先冷凍)剁成蓉,然後再把大刀平放在魚蓉上,出力壓磨魚蓉給它成泥後,把魚泥放入大碗里(或是瓦缽里), 再繼續加冰水攪拌或摔 打幾分鐘,然後依照以下做法步驟2至5的製程加糖,鹽,蛋白及澱粉的後繼製程。來個100巴仙全手工的魚丸。 【打魚丸做法】: 1、把600g半冷凍魚肉塊加200g的碎冰水在高功率的果汁機內,先用脈衝式打幾下,再繼續用高速攪打成魚漿。 (大約1分鐘, 必須打至成漿,看不到也摸不到魚肉纖維。) 2、把魚漿倒入一個缽內,用個飯匙把魚漿只朝一個方向攪拌3分鐘, 加入細砂糖繼續攪拌3分鐘, 接下逐點的加入鹽水,一面加點鹽水,一面繼續攪拌,大約攪拌3分鐘。 加了鹽水的魚漿已經開始變的起勁了,攪拌時阻力會增大。 3、徐徐的一面倒入冷蛋白一面攪拌,攪拌2至3分鐘, 再加入玉米澱粉繼續攪拌10分鐘或至魚漿上勁(起膠發亮),不要偷懶。(蛋白及玉米澱粉的作用是使魚丸結實, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或減。) 4、準備一個盛有冷水的保鮮盒或盆子, 然後沾濕雙手, 一手用虎口擠魚漿,另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸, 放在冷水內。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水,避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸浸泡在保鮮盒的冷水內漂水4個小時, 讓一些鹽分滲出來, 不然魚丸會太咸,水要淹過魚丸。 5、吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內, 但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡,最好把水倒掉,用保鮮盒密封收藏在冰箱下層(不可結冰)就可以了,可以收藏2~3天。

小技巧

1、不要徒手攪打魚漿, 因為手掌有溫度, 會影響成品的彈牙度。 2、找一個伴接力攪打魚漿,因為魚漿會越打越黏稠,需要出力使大勁,手臂會很酸累。 3、如果要多加蔬菜, 則碎冰水需要減量一些些。 4、打魚丸時鹽和糖不要減少太多, 不然魚漿不能凝結成丸。 5、魚肉一定要絕對新鮮才行。 6、打起膠的魚漿可以用來釀豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。(製作釀豆腐的魚漿,用鹽量必須減少,因為沒有經過漂水的製程) 7、打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆, 所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮,過夜後的口感最好,煮時用文火浸泡至熟,別大火滾騰,因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。 8、漂魚丸的水滋味鮮甜, 丟掉可惜, 可以煮沸後過濾再用來煮紫菜魚丸羹, 物盡其用。 9、我們沒用硼砂及凝結劑,所以水分不能過高。 一般外面賣的加了添加劑的魚丸,所用的水分和魚肉是等量的。

相關菜譜