老北京提漿月餅 0

簡介

和廣式月餅相比,提漿月餅的皮比較厚,而且較硬。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味,而且非常非常的香,現在喜歡它的人,也不少呢。

原料

糖漿:,麥芽糖80克,白砂糖210克,水(糖漿沒用完)80克,餅皮:,普通麵粉250克,香油60克,糖漿150克,百果餡:,熟麵粉70克,香油70克,核桃仁,瓜子仁,芝麻杏仁葡萄干共200克,糖桂花(15ML)1大勺,蜂蜜(配方中加了白糖,我用蜂蜜代替了)適量,表面刷夜:全蛋液適量

步驟

1.首先熬製糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里,用中火加熱邊攪拌,直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖,繼續攪拌,沸騰後,改用小火再煮1分鐘,關火冷卻即成糖漿。製成的糖漿呈淺黃色,透明無雜質。 2.接下來製作百果餡。將核桃仁、瓜子仁等放一個盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,適量蜂蜜,熟麵粉。 3.用手把所有材料都和勻,百果餡就做成了。(熟麵粉不要一次全部倒入,一邊倒一邊攪拌,直到餡料達到合適的軟硬程度) 4.製作月餅皮。在250克麵粉里倒入60克香油,並用手拌勻,再倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細膩的麵糰(糖漿不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根據實際情況酌情加入,直到麵糰達到合適的軟硬程度)。 5.把餡料和餅皮麵糰分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4:6。根據月餅模大小來分配。 6.在月餅模里撒上一些乾麵粉,晃一晃,使模具內部沾滿麵粉,再將多餘麵粉倒出。此步可以使月餅模防粘。 7.取一個餅皮麵糰,用手掌壓扁,放1個餡料在餅皮上,用餅皮把餡料包起來,並慢慢往上推,直到完全收口。 8.把包好的麵糰放進撒過粉的月餅模里,用手掌壓實了,用手壓月餅模子,月餅就出來了,依次放到烤盤上,表面刷一層全蛋液(四周不用刷)。 9.烤箱預熱180度,烤5分鐘,再降低到150度繼續烤15分鐘左右。

小技巧

註: 1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸,糖漿中基本不含轉化糖。在過去,因為砂糖的精製程度不高,所以煮糖漿的時候,需要在糖漿里加入少量蛋清,同時除去糖漿表面的浮物,以達到去除雜質的目的。這一步就叫做「提漿」,提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精製的白砂糖了,所以這一步也可以省略了。 2、根據麵粉吸水性不同等原因,需要的糖漿量可能不一樣。如果你的麵糰和出來很硬,可以多添加一些糖漿,使麵糰變得柔軟。注意,千萬不要在麵糰里加水哦。 3、熟麵粉,就是熟的小麥粉。將麵粉放在鍋里,用小火炒熟,炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點,根據需要來調節餡料的軟硬程度。 4、傳統的百果餡里還有青紅絲,但青紅絲我沒買到,就沒加。 5、提漿月餅保質期很長,常溫下一兩個月不會變質,一次可以多做點,慢慢吃哈。

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