簡介
芥辣蝦絲是一道鮮爽的涼拌菜。
原料
老虎蝦 5個, 熟冬筍 半支, 綠豆粉、水 1：5.5, 生粉 1杯, 腌蝦料：鹽少許、胡椒粉少許、蛋白半個, 芥辣拌料：黃色芥末粉或綠色芥末醬1大匙、芝麻醬1大匙、淡色醬油1大匙、麻油1/2大匙、鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許, 蔥絲 少許
步驟
1老虎蝦去殼、洗凈，每隻橫面切成2片，全部用腌蝦料：鹽少許、胡椒粉少許、蛋白半個拌勻，放約10分鐘左右，再埋在生粉堆中沾裹，用力將蝦壓成一大片；
2綠豆粉和水按1比5.5的比例調製，將鍋放在爐頭上，用筷子不停的順時針攪動，直到滾起，變成透明狀離火；
3倒入盛器，慢慢自然涼後，切成片狀（本來應該用新鮮粉皮，但我們這邊超市沒有，就自製涼粉代替），與麻油拌勻後放入盤中；
4熟冬筍切成薄片，鋪在涼粉上；
5小碗中放芝麻醬，先慢慢用水調稀，再加入黃色芥末粉或綠色芥末醬1大匙、淡色醬油1大匙、麻油1/2大匙、鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許調味料調勻；
6蝦片放入滾水中川燙至熟，撈出後迅速泡入冰水中，待涼透後瀝干，在乾淨的砧板上切成絲條狀，堆放在筍片上，淋上拌料和蔥絲即可。
小技巧
我用的是無頭老虎蝦，蝦片外因沾裹了生粉，會增加滑嫩的口感，但不要沾太多，要沾均勻，燙煮時要見生粉透明了才可撈出。 芝麻醬的濃稠度不同，吸水量也有差，要一點一點慢慢加水，邊加邊攪拌調稀。 如果用新鮮粉皮（1張），切成2公分的寬條。
