免揉超营养欧包——可能是最简单粗暴随心所欲的面包配方

简介

这个配方是前阵子从一次免费面包课上偶然听来的,虽然那位老师的教学并不严谨,可这并不妨碍这款面包惊艳我全家——免揉、只需发酵一次、果料随便放、杂粮风味丰富、口感松软香甜……只要保证所有原料分布均匀,就完全不必担心失败。

而且吧,这款面包的风味搭配有无限可能性哟:想要浓浓坚果香的,除了撒上各色烤香的坚果以外,还可以用上一贯被嫌味儿重的花生油或核桃油;想要多重酸甜口儿的,葡萄干蔓越莓干西梅干糖渍橙皮……有什么放什么;想吃得健康营养促进肠胃蠕动,黑麦粉、燕麦片、荞麦面儿、玉米碴、豆渣……只要面粉和液体量足够,杂粮的种类可以在有限的用量内无限叠加;想要整个儿换种口味,唔,水也可以换成牛奶/乳清/豆浆/果蔬汁/啤酒……只有重口味,没有不可能!

这么多亮点的面包,小伙伴们真的不考虑烤一发么?XD 如果烤完有任何疑问或者经验,欢迎留言~我会将更多心得和注意事项更新在小贴士里。

原料

高筋面粉 400g, 杂粮粉(种类不限) 80g, 即发干酵母 5g, 糖 30g, 盐 5g, 水 200g, 液态油 50g, 鸡蛋 2枚, 果料 随你喜欢

步骤

1混合原料:面粉+杂粮+糖+盐,用蛋抽混匀—>撒入酵母,倒上水,用刮板或刮刀混成团—>鸡蛋+油搅匀,加入面团,揉匀—>加入坚果&果干,揉匀。(不必过度揉面,面团状态如图)

2发酵:盖上保鲜膜,放至温暖处发酵至2.5倍大,轻戳个洞,洞口周围不塌陷,或者凹陷后微微回弹,即可。(发酵前后对比如图) 检视发酵成功后可预热烤箱,上下火200℃。

3整形:将面团称重分割放入喜欢的模具,记得抹油撒粉防粘;不想用模具的,在面团表面撒点玉米粉或者小麦胚芽,再割两刀帮助膨胀。 特别提醒:这一步不要排气!放入模具或者分割的时候要轻、快、准,不要破坏唯一一次发酵好不容易生产出来的气体,否则入炉后面团不会膨胀。 整形办法可参考配方下面的一众买家秀……啊不是,是各位小伙伴的作品XD。如果对操作没有信心,那么一整个面团直接入炉也是可以滴~

4烘烤:将面包移入烤箱下层,温度调至170℃上下火,烘烤35-40分钟,待表皮上色焦脆即可出炉。

5保存:面包出炉后,待放凉至微温,装入保鲜袋保存,以防表面变得太过干硬。

小技巧

  1. 关于面粉:因为配方并不强调面团的强筋性,对组织和高度也没有任何要求,结合我的经验来看,面粉的筋度只要不低于11%(中筋以上),杂粮分量不超过20%,就应该不会导致面团不成形。

  2. 关于液体: (1)油脂种类也随你喜欢,但有一点要注意——因为不需要揉面,从一开始加入面团的就应该是液态油,包括黄油,也应该融化后再加入。 (2)如果想省掉油脂或增减鸡蛋,那么其他液体量要相应增加50-80g。

  3. 关于搅拌:一定要保证所有材料在面团中都分布均匀,这样,唯一的一次发酵才会均匀充分,所以最好按照我实践过的顺序来混合原料。

  4. 关于发酵:不建议增加发酵次数,或者冷藏发酵,因为这两种做法都需要足够高的成分(糖油蛋奶)来维持酵母活力。如果你选择了无油无蛋无奶少糖的模式来做这款面包,那么发酵2次或者冷藏发酵,可能都会让酵母消耗太大,从而导致发酵过度,那么面包烤出来体积就会比较小,内部组织也就更紧实;同时低温也可能会使面粉吸水性变差,烤的时候也可能会形成比较厚的表皮,这样就会影响口感了。我到目前为止已经做过3次,每次都搭配了不同的材料,其中也有成分低的配比,每次都只经过一次发酵,口感都很松软~(当然,每个人对于松软的要求不同,如果你想要“云一般轻盈枕头一样柔软”的效果,那这个方子还是不够格哒)

  5. 关于排气:有小伙伴问需不需要排气,答案是不需要。首先我们要明白排气的目的是什么——排气一般作用于两次发酵的面团,第一次发酵之后排气,一是为了排出多余的二氧化碳,为下一次发酵留出空间,刺激酵母活力;二是在这个过程中,使内部组织重新排列组合,进一步强化并均匀面筋网络。这个配方既然并不强调这两个目的,那么不排气当然是可以的,并不是所有面包都需要二次发酵和排气。

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