烫面：将沸水冲入中筋面粉中，面粉因子会因沸水熟化形成饱水现象。油煎表面酥脆、内部柔软，冷却后不会变硬。烫面可做─韭菜盒、蒸饺、锅贴、馅饼。冷水面：用冷水或温水冲入面粉揉成面团，适合水煮，可做─春卷皮(使用高筋或特高筋面粉)、水饺皮、面条。比例(33个)/油皮：油酥：馅=25公克：12公克：10公克
油皮：120公克，中筋面粉475公克，沸水240公克，油酥：120公克，中筋面粉280公克，馅料：10公克，碎葡萄干55公克，奶油35公克，熟面粉45公克，糖粉145公克，麦芽糖45公克
馅料作法：1.将馅料中的熟面粉筑粉墙，中间放入糖粉、麦芽糖糖，用手抓拉成粉丝。 2.再将奶油与水、切碎葡萄干加入作法1中拌匀成团，分割为33份备用。 作法：1.将油皮材料中的中筋面粉过筛入不锈钢盆中，再将沸水(95℃以上)冲入拌匀，待煳化再加入沙拉油揉匀成面团，醒约30分钟后再分割为每个25公克，共33个备用。 2.将油酥材料一起拌匀成团，即为油酥，再分割为每个12公克，共33个备用。 3.油皮压扁包入油酥，稍压扁后杆长再卷起，再次压平杆长卷起，杆卷二次后即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。 4.取一份醒好的油酥皮滚圆后压扁，包入一分内馅，收口朝上，整型成圆球状。 5.将作法4杆开成椭圆形，宽约7.5公分，长17公分。 6.平底锅抹油，接缝朝下，煎8~10分钟至两面呈金黄色即可。