原料
牛腿肉250克，自制山楂罐头，海苔1片，熟白芝麻适量，冰糖1茶匙，葱头1瓣，八角1个，香叶1片，桂皮1小节，花椒10粒，干红辣椒1个
步骤
1.【牛肉的焯煮过程】：1.牛腿肉用清水洗净，沥干水分 2.锅里放入足量的冷水，烧到水发出响声，似开非开的状态，放入牛肉块 3.大火煮开，到锅里的水面有大量浮沫飘起时关火 4.牛肉捞出，用凉水立即冲凉降温 5.【牛肉的煮制与处理过程】：电压力锅内胆加入适量的冷清水，放入冲凉的牛肉块 6.放入准备好的八角1个、香叶1片、桂皮1小节、花椒10粒和干红辣椒1个 7.放入葱头1瓣 8.盖好锅盖，通电，按肉类键按钮保压10分钟煮制 9.电压力锅时间到停止工作后，等锅内温度自然冷却气体散尽，打开锅盖，捞出牛肉块 10.牛肉块放在盘子里，放在一边自然冷却 11.用手顺着牛肉的纹理撕开 12.牛肉块被撕成粗细均等的牛肉丝 【山楂酱炒制过程】： 1.自制山楂罐头取八个果肉，放在案板上。 2.用刀把山楂果肉剁成碎泥。 3.炒锅里放入少量食用油。 4.放入剁好的山楂泥，倒入少量山楂水。 5.加入1茶匙白糖。 6.开小火，用铲子不停的快速搅拌炒制，炒到山楂出红油成果酱状态。 【山楂牛肉丝炒制过程】： 1.撕好的牛肉丝放在山楂果酱里。 2.开大火，用筷子快速的把牛肉丝与山楂果酱划散搅拌均匀，刚入锅时因水蒸汽的作用牛肉丝遇到山楂果酱会粘连在一起，不要着急，继续用筷子搅拌划散。 3.随着温度升高，水蒸汽蒸发，牛肉丝就会变得松散干燥蓬松，每一根牛肉丝表面都均匀的包裹一层山楂果酱。 4.海苔用剪刀剪成细丝，放入锅中。 5.加入适量熟白芝麻。 6.用筷子继续搅拌均匀，即可关火。 【慧心经验与心得】： 1.煮牛肉时加入一片葱头，可以使牛肉熟的快，而且增香祛除牛肉的腥味。 2.牛肉可以根据自己的喜好撕成粗细均等的条，但不要太细让牛肉丝显得蓬松，太细了入锅炒制时遇到山楂果酱，牛肉丝容易聚在一起结成团，温度再高也不容易松散开。 3.炒山楂果酱时要小火快炒，以免火大糊锅。 4.山楂果发酸，加入适量白糖，增加甜味降低酸度。 5.放入牛肉丝要大火快速搅拌，让山楂果酱含有的水蒸汽有足够的高温快速挥发，使牛肉丝干燥蓬松。 6.炒制牛肉丝时不要用铲子翻炒，因为有水蒸汽铲子翻炒时牛肉丝容易聚在一起结成团，不利于炒制。 7.牛肉丝刚入锅时因水蒸汽的作用牛肉丝遇到山楂果酱会粘连在一起，不要着急，继续用筷子搅拌划散，随着温度升高，水蒸汽蒸发，牛肉丝就会变得松散干燥蓬松。 8.整个炒牛肉的过程用大火，炒好的牛肉丝会有一股焦香味。 9.如果想让牛肉更细更蓬松，达到肉松的效果，牛肉丝炒好后放在一边自然冷却降温后，放入料理机搅打松散或者是用手再把牛肉丝一根根撕细点，也能达到蓬松状。
