五花肉: 1500 克, 盐腌鳕鱼: 1整片, 绍兴黄酒: 150毫升, 冰糖: 200克, 小葱: 1把, 姜: 5、6片, 八角: 适量, 月桂叶: 2片, 干辣椒: 适量, 柱侯酱: 1汤匙, 老抽: 适量
1相信熟悉澳门美食的朋友都听说过“马介休”(发音源自葡萄牙语Bacalhau,经粤语音译后而来)其实就是盐腌制过的鳕鱼,在西人超市(包括Costco)里一般被安排在鲜鱼区内,包装上就叫:Salted Cod。有卖一整片的鱼肉(Fillet)也有卖一小块一小块的边角料,前者当然会相对贵一点。
2回顾一下主要食材
3提前1天处理买回来的腌鳕鱼: 凉水浸泡24小时,期间换3次水,最后将水分沥干 将鱼肉切成寸断
4五花肉切成1.5-2厘米宽的方块
5凉水下锅,放2片月桂叶和姜片,将五花肉在清水中煮至沸腾(此过程大约15-20分钟),捞出并沥干多余的水分
6配料方面,姜切成厚片、小葱连着根部一并打成一个结
7另一边厢,中火下油
8将冰糖炒至融化
9此过程叫“炒糖色”,需要一点点耐心
10向炒的糖浆内加入八角、姜片和辣椒干,小火煸炒至出味
11沿着锅边倒入黄酒
12再依次加入五花肉
13加入鱼块
14还有小葱,调味方面只需要老抽和柱侯酱
15加入开水/高汤,刚好盖过肉即可。然后大火烧开后,改成中小火煮40分钟,接着熄火焖20分钟。
16最后揭开锅盖,大火将汁水收到粘稠状即可! ⚠️ 最后收汁的环节,人最好不要离开灶台,由于含有比较高比例的冰糖,因此一不留神很容易糊!
17最后欣赏一下成品
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