Costco煮易 | 马介休(盐腌鳕鱼)红烧肉

原料

五花肉: 1500 克, 盐腌鳕鱼: 1整片, 绍兴黄酒: 150毫升, 冰糖: 200克, 小葱: 1把, 姜: 5、6片, 八角: 适量, 月桂叶: 2片, 干辣椒: 适量, 柱侯酱: 1汤匙, 老抽: 适量

步骤

1相信熟悉澳门美食的朋友都听说过“马介休”(发音源自葡萄牙语Bacalhau,经粤语音译后而来)其实就是盐腌制过的鳕鱼,在西人超市(包括Costco)里一般被安排在鲜鱼区内,包装上就叫:Salted Cod。有卖一整片的鱼肉(Fillet)也有卖一小块一小块的边角料,前者当然会相对贵一点。

2回顾一下主要食材

3提前1天处理买回来的腌鳕鱼: 凉水浸泡24小时,期间换3次水,最后将水分沥干 将鱼肉切成寸断

4五花肉切成1.5-2厘米宽的方块

5凉水下锅,放2片月桂叶和姜片,将五花肉在清水中煮至沸腾(此过程大约15-20分钟),捞出并沥干多余的水分

6配料方面,姜切成厚片、小葱连着根部一并打成一个结

7另一边厢,中火下油

8将冰糖炒至融化

9此过程叫“炒糖色”,需要一点点耐心

10向炒的糖浆内加入八角、姜片和辣椒干,小火煸炒至出味

11沿着锅边倒入黄酒

12再依次加入五花肉

13加入鱼块

14还有小葱,调味方面只需要老抽和柱侯酱

15加入开水/高汤,刚好盖过肉即可。然后大火烧开后,改成中小火煮40分钟,接着熄火焖20分钟。

16最后揭开锅盖,大火将汁水收到粘稠状即可! ⚠️ 最后收汁的环节,人最好不要离开灶台,由于含有比较高比例的冰糖,因此一不留神很容易糊!

17最后欣赏一下成品

18欢迎关注微信公众号 多村黄教煮 Id:ChubbyLens

小技巧

  1. 由于炒了糖色,因此只需要很少量(甚至不需要)的老抽,菜品的颜色就可以很鲜亮,那种颜色是在最后的收汁环节会凸显出来 2. 腌鳕鱼在泡了24小时后就得取出。泡的时间过久,会导致鱼肉松散(食谱拍摄的准备时间计算错误,就出现了这种情况) 3. 安全起见,⚠️请勿将五花肉直接倒入炒好的糖浆内,这样会导致糖浆四爆,场面非常危险(别问我为什么会知道的!)因此要先放料头和黄酒,再放五花肉!

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