口味升级版~咖啡百利甜戚风(17cm或18cm中空模)

原料

鸡蛋(建议带壳60-65g重): 4个, 速溶纯咖啡粉(我用雀巢金牌): 5g, 热水: 40g, 百利甜酒: 30g, 色拉油: 30g, 低粉: 80g(新手可加85g), 糖(全蛋白用): 70g

步骤

1准备工作: (1)蛋白和蛋黄分离,蛋白盘最好能放冰箱备用,冷藏冷冻都可以,有条件冷冻,冷冻室空间不够放冷藏,为啥,温度越低蛋白打发出来蛋白霜越稳定。 (2)40克热水把5克无糖速溶纯咖啡粉溶解开,放凉备用。 (3)低粉过筛两次,备用。

2一如既往后蛋法: 咖啡液和百利甜酒放入盘中,加入色拉油,手抽混合均匀。

3筛入低粉,手抽划一字,不要转圈,混合均匀。这时蛋黄糊偏干,没关系,加入蛋黄就会正常。

4一次性加入所有蛋黄,继续手抽划一字搅拌均匀,左手可适当配合逆时针转动打蛋盘。

5完成的蛋黄糊是偏稀的,所以新手操作建议低粉可以加到85克。 心血来潮我又把蛋黄糊过筛了。

6蛋白加柠檬汁,打蛋器全程低速打发。 分三次加入70克糖,我是按30、20、20加的。 打到出小尖角的硬性发泡即可。

7今天尝试新方法,打发蛋白的时候,打蛋器保持垂直不动,左手用很慢很慢的速度来逆时针转动打蛋盘,这样打发速度慢,但出来的蛋白霜很有光泽很细腻,至于稳定不稳定,个人觉得跟我平时高速转低速转动打蛋器差别不大。

8可以看出来即使打到小尖角了,蛋白还是非常细腻有光泽的。 继续我的混合三部曲。 一取1/3蛋白霜到蛋黄糊,用手抽划一字搅拌均匀,适时要捞底搅拌下。

9再取1/3蛋白霜到上一步面糊中,用刮刀划十字拌匀。

10最后把上一部面糊倒入剩下的1/3蛋白霜盘内,继续用刮刀划十字拌匀。

11搅拌好的面糊细腻有光泽,能堆叠起来,今天的蛋白霜跟平时不太一样,所以出来的面糊感觉更稀点。

12入模。

13晃平。

14入炉,放预热好的烤箱中,170℃,50分钟。

15好喜欢这个爆炸头。

小技巧

这款戚风特别提醒: 1、后蛋法推荐。所谓后蛋法就是在制作蛋黄糊的时候,最后再加入蛋黄,这样整个蛋黄糊乳化效果更好,蛋黄糊更细腻,因此制作出来的成品更细腻。 2、咖啡液要晾凉了再用啦,切记。 3、烤戚风不要用不沾模!!!禁忌。 做戚风尽量用洋鸡蛋,蛋白多嘛,草鸡蛋蛋白少,做出来戚风不够蓬松不好吃啦。 4、尽量别用圆模做这个戚风,答应我,好么。 5、中空模具只推荐浅井,三能一边去好么。


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