小试太安鱼

原料

花鲶鱼: 1500克, 底料: 100克, 盐: 适量, 料酒: 适量, 黑胡椒粉: 适量, 芝麻油: 适量, 鸡蛋清: 适量, 红薯淀粉: 适量, 葱: 适量, 姜: 适量, 蒜: 适量, 泡野山椒: 适量, 泡萝卜: 适量, 干辣椒: 适量, 鲜花椒: 适量, 白开水: 适量, 鸡精: 适量

步骤

1原料一览,葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花,秘制底料

2鱼洗净切块,沥干水分,倒入料酒豁匀,最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢,花鲢都可以,本菜谱中使用的是花鲶,活鱼2.6斤

3放入盐4勺豁匀,用手不停的拌鱼,直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克,建议鱼头斩小块或单独烹饪(鱼头豆腐汤)。

4放入适量黑胡椒粉,去腥提味

5放入芝麻香油

6放入鸡蛋清和淀粉挂糊,淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉,在煮的时候不会煮散和煮老,然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉,最好不要用玉米淀粉

7锅内倒入大量植物油,待有大量浓烟冒出时,放入鱼块梭锅(炸鱼)

8可以一块一块的炸,保持大火一块炸10至15秒起锅;也可以全部一起炸,3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟,也不是炸脆,略带黄色就可以起锅了。

9另起一锅,倒入适量植物油,依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜,翻炒1分钟,注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料,所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好,红色的,野山椒黄色,但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。

10参入白开水,放入底料100克,适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可,不要倒多了。因为放得有泡菜,盐就不用放了,在起锅的时候尝一下,淡了在加盐。

11开中小火慢慢煨熟鱼块,期间抖动抖动锅,别糊了。大约7、8分钟左右

12起锅,撒入葱花。颜色看起不怎么红艳,还是不应该放野山椒

13快消灭完了。

14秘制底料,舌尖上的诱惑


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