原料

花椒: 20-30粒， 大料: 2粒， 香叶: 2片， 蒜: 5、6瓣， 姜片: 6片， 冰糖: 一小把， 海盐: 些许， 糯米醋: 些许， 白酒: 些许， 柠檬: 1个， 小米椒或辣椒: 5-6个， 芹菜、白萝卜、胡萝卜等青菜: 若干

步骤

1泡菜坛用热水冲烫，用白酒消毒，控净水分，等待晾干，这时可进行下一步。

2各种蔬菜用盐水浸泡，用刷子刷干净，萝卜类不削皮，姜削皮，柠檬用盐搓皮，用清水冲洗，切成大小相似的形状，铺平控干水分。

3花椒20-30粒，八角2个，冰糖适量，香叶2片，放入大锅，加净水煮沸。(注意锅一定要干净无油)，煮开后再煮五分钟，关火放入海盐或粗盐，先放4-5勺以后味道不够再添加，放一边凉透。这步也可以直接用生水，以后也添加生水，更省事。

4将晾干的芹菜放入坛子最下层铺底，这步是母水成功的关键，芹菜使母水的味道更清香鲜爽。萝卜类放中间，辣椒或泡椒放上面(不能吃辣少放，我就放4-5粒)。每一层中间放两片姜片，两片柠檬片(促进发酵)。再放入几瓣蒜杀菌。

5捞出熬好的花椒、大料、香叶等，滴几滴高粱白酒，加两勺糯米醋，把放凉的水缓缓倒入坛中，没过蔬菜。扣上扣碗，用凉白开封口，保证水不干，3-4天检查一次，封口水少，再添加。第一次发酵时间长，阴凉处放置7天左右。母水泡好后，以后加菜2-3天就可以吃。

小技巧

以后随时调节盐水酸度的动态平衡。不够酸就加醋，太咸就加水(母水是煮过的就加凉白开，如果是生水就直接加生水)。不够甜就加糖，不够辣就加小米椒。注意填菜时，参照第2步，蔬菜一定要控干水汽。坛中如果出现白花，就倒入几滴白酒。取菜工具一定要专用不能有油污。