百搭可可蛋糕片

原料

鸡蛋: 4个(60g左右一个), 无味植物油: 50g, 低筋面粉: 70g, 水或奶: 50g, 细砂糖: 70g, 可可粉: 20g, 热开水: 40g

步骤

140g热开水冲入20g可可粉里,搅拌均匀放凉备用

250g水加入50g无味植物油搅拌均匀,用蛋抽或者刮刀都可以

3拌匀后加入70g过筛的低筋面粉,划Z字形拌匀至无干粉,不要搅太久,避免起筋

44个鸡蛋分离蛋黄与蛋清,蛋白装入无油无水大一点的盆里(重要),蛋黄放入步骤3里拌匀,蛋黄糊做好了,放一旁备用

5打发蛋清前可以放几滴柠檬汁或者白醋去腥,也可以不放,开启电动打蛋器中速或高速打到如图很多大泡泡时加入70g糖中的三分之一糖(全程分三次加入,大概就可以)继续搅打

6打到如图泡沫开始丰富,没有蛋清液时加入第二次糖(70g糖的三分之一),继续搅打

7打至泡沫开始细腻,打蛋头提起有大弯钩时加入第三次糖(70g糖的三分之一)这时改慢速继续搅打

8搅打时注意把盆边、底部的大泡泡卷入打匀,尽量全部打到位,打至打蛋头感觉有阻力,提起是小弯钩即可,此时可以看到蛋白霜泡沫非常细腻,倒扣盆子不会流动,也不会掉下来

9预热烤箱上下火165度,蛋白霜分三次加入蛋黄糊里,为避免消泡不能划圈圈拌,需通过切拌、翻拌的手法轻而快地进行拌匀。切拌是12点钟向6点钟方向抄起底部后再转动盆子就完成一次动作,继续以上动作既能拌匀也不容易消泡;翻拌是2点钟方向入刀贴紧盆边到6点钟抄起底部翻起再转动盆子就完成一次动作。反复这些动作直至看不到蛋白霜,动作要快,时间久了蛋白霜也容易消泡

10蛋黄糊与蛋白霜完全拌匀后勺一部分到可可糊里,通过切拌或翻拌手法拌匀,如果之前蛋白霜打到位,这步骤是不易消泡的

11将步骤10的糊倒入剩下的蛋糕糊里,通过翻拌或切拌手法拌匀,然后从10到15厘米的高度缓慢倒入放了油纸或者硅胶垫的金盘里

12轻轻摇晃金盘使蛋糕糊均匀地流向四个角,最后从10厘米高震几下金盘,将大气泡震出,表面如果有大气泡可以用牙签戳破,送入已经预热好的烤箱上下火165度25分钟

13出炉后从10厘米高处往下震几下,震出蛋糕体的热气,晾凉后脱模(边上用硅胶刀轻轻刮一下再倒扣在油纸上)有些方子是烤好后提起油纸脱模再晾凉,两种方法都试过,感觉差不多,看图已经放凉了,基本没什么回缩

14凉了后直接吃,按照不同模具切片,做成慕斯蛋糕,盒子蛋糕都行,如果要卷成瑞士卷就要温热的时候开始卷,要不完全凉透了会容易裂

15做了个芒果慕斯杯

16火龙果慕斯

小技巧

做蛋糕想要成功,主要几点一定要注意: 1、鸡蛋分离时,接触蛋白的所有东西必须是无油无水的,如果蛋黄掉到蛋白里了就不能用,要重新换一个; 2、蛋白霜要打到位才能够细腻够稳定,做出的蛋糕才松软,搅拌时也不易消泡; 3、搅拌的手法很重要,翻拌、切拌的手法度娘上有视频可以去看看,多看、多操作才容易成功


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