原料

新鲜虾: 200克， 雪菜末: 适量， 水淀粉: 少许， 白糖: 少许， 盐: 适量， 高汤: 少许， 漂洗虾仁的材料: 食用碱面5克、盐2克、白醋2勺、小麦淀粉100克

步骤

1初加工——先将虾去头、壳，从尾部倒数第二节处插入牙签，挑出沙线；

2漂洗虾仁——第一步：将虾仁放入盆中加水齐平，加碱面和盐顺时针搅拌1分钟，然后过水冲净；第二步：倒入2勺白醋，同样轻轻搅拌约3分钟，用水冲净；第三步：加入100克小麦淀粉轻轻搅拌，用水冲净；

3上述环节完成后，将虾仁用清水浸泡并反复冲洗持续两个小时；经过漂洗的虾仁饱满、光亮并有弹性；然后用干布或厨房纸将虾仁卷起放置片刻，以吸干水分；

4上浆——将处理好的虾仁加少量盐、蛋清和淀粉抓匀，不要用力搅打避免起沫，拌匀后再一点一点加入色拉油顺同方向搅拌，上浆后的虾仁呈透薄晶莹状，装入料盒，冰箱冷藏至少2小时以上再用；

5烹制时，热锅温油放入虾仁，滑炒至断生后盛出；原锅余油煸炒雪菜末，调入少许白糖提味；加1大勺高汤，少量水淀粉勾芡，最后倒入虾仁快速翻炒，淋少许明油出锅装盘。

小技巧

雪菜最好选用茎杆部分，衬托虾仁的晶莹使成菜效果洁净明亮；高汤和水淀粉一定要控制好，千万不能过量过厚；成菜的最佳效果是：芡汁均匀地裹在虾仁上，盘底无明显汤汁；很遗憾，我没有达到这个要求... 漂洗虾仁的环节是制作水晶虾仁的关键步骤，虽然过程繁复，但效果明显区别于其他的处理方法；对于这种要求较高的烹饪技巧，即使不常用到，能够了解和掌握，对提高厨艺也是有帮助的。