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原料
黄鳝: , 蒜碎: , 酸菜碎: , 紫苏碎: , 干辣椒碎: , 姜丝: , 食用油(茶油最佳): , 料酒: , 老抽: , 猪油: , 麻油:
步骤
1鳝鱼去骨,切段,洗净后沥干水备用。
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2先将鳝鱼在无油锅中干炒,去除水分,以避免到干煸步骤时爆油星太多。炒至表面的水光略干即可。
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3为避免粘锅,先将锅烧至红热,然后放油烧至七八成热,接着放入少量姜碎爆香,鳝鱼随即入锅开始干煸。 干煸时翻动不宜太频繁,以免弄碎鱼肉。 这道菜最重要的步骤就在于此,要花时间慢慢地将鳝鱼煸干、煸熟、煸酥脆。中途可喷入少许料酒去腥。时间不够会造成鳝鱼不够香酥,但时间过长又会令鱼肉收缩得太厉害,丧失鲜嫩的口感。因此要有耐心,并且注意观察。
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4眼看已经煸香,酥嫩的感觉出来了,即可依序加入大蒜末、干辣椒末和酸菜,炒拌均匀。 加一勺盐,略炒拌,令其入味。
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5快起锅前,加入紫苏碎及半瓷勺的老抽略调味。 紫苏为此类河鲜的最佳搭配,可去除泥腥味,增添独特的香料芬芳。但紫苏过熟会失去芳香,因此不宜过早入锅。老抽则主要起到增色的作用。
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6最后放入一瓷勺猪油。猪油可令煸过的鱼肉重新变得软嫩,同时保留酥香。 炒匀后放入少量麻油提香,随即出锅。
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7做成功的干煸鳝鱼外酥里嫩,酸菜的酸味、大蒜的辣味、紫苏的芬芳和鲜美的鳝鱼融为一体,一次吃个两三斤不成问题。
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小技巧
1、鳝鱼推荐选购体型较小的,约二指粗的已是极限。太粗的鳝鱼肉质不够细嫩,不适合用来干煸。 2、一定要活杀现做,绝对不能经过冰箱冷藏,否则会令风味大减。