味增杂豆全麦欧包

原料

T65(巴黎大磨坊): 90g(45%), 黑裸麦粉T1150: 20g(10%), 全麦粉: 90g(45%), 白味增: 18g, 水(最好是泡豆子的水): 160g(80%), 活性干酵母: 1/4tsp, 干豆(红、绿、黄、黑、白…): 50g, 泡豆子的水: 至少100g

步骤

1提前浸泡豆子,泡好之后会吸水胀大1-2倍。 如果担心豆子太硬磕牙,可以提前把豆子煮软。

2面团部分除白味增外全部混合至无干粉,盖发酵布浸泡30-60min

3加入白味增,通过不断从四周向中间折叠使各种材料混合均匀,同时增加筋度。

4混合均匀后开始一发,每20min折叠一次,共进行5次,然后静置发酵,一发总时长2h。第3次折叠时加入沥干水的豆子。

5一发结束时,面团会发酵胀大不到2倍。案板上撒一层薄粉,轻轻倒出面团,折叠一次后接口朝下,完成第一次整形。盖发酵布松弛15min。

6第二次整形注意保持好表面张力,光滑面朝下放入撒过粉的发酵篮进行二发。

7二发至2倍大,感觉到面团里充满气体,请按面团缓慢回弹,约1.5h(室温23℃)。

8提前1小时用最高温(230℃)预热石板(中层)和烤盘(下层)。二发结束后往烤盘里倒一杯开水,关上烤箱门。

9倒出面团,割包,将面团转移至石板上烤10min定型。然后取出油纸和烤盘,降温至210℃继续烤15-20min至上色满意。

10彻底放凉后切开,香喷喷,美滋滋~(加的是红豆+眉豆)

11这次是加了红豆+绿豆+黄豆+黑豆,颜色似乎好看哟~


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