葡小天生长记(葡萄干天然酵种)

原料

葡萄干: 适量, 黑麦粉: , 水: 克

步骤

1酵液培养成功后,我一直采取《至爱面包》的方法,以100%的含水量培养酵种并喂养,黑麦粉比高粉更适合酵种的活性,这也是中间疏于喂养时,同样的条件下,高粉酵种饿死而黑麦粉酵种得以存活对书中的结论得以印证。德州农民的书是典型的理科女风格的工具书,我很喜欢,平日里接触数字多但是又很烦,却对如何计算酵种里的水粉量乐此不疲,另外一个让我对数字有兴趣的情况就是打皂,做手工时还要进行计算记录,感觉自己就像待在实验室里一样有趣。不过我算个大概不会搞错比例就ok了,并没有去一定和书中保持一致的追求精细的克数和比例,所以天然酵种做面包是一种可以随心所欲玩起来的游戏,很有意思。

2葡小黑我基本一直是保持90克喂养,也就是酵种、水、粉均为30克,1:1:1,我爸妈很喜欢吃我用葡小黑蒸的馒头,所以在蒸馒头之前我就不丢弃剩余酵种,加大喂养量,这样可以一次多蒸几个馒头,冬天家里有暖气,我甚至会保持90克喂养,把每次多出的剩余酵种都放到碗里,也不加盖保鲜膜,就这样一天一夜可以攒一碗出来,它的活力可以达到从碗里膨胀出来,流到桌子上?看着黑呼呼的一堆样子也挺难看,揉面时连同新的剩余酵种一起揉进去,这样馒头也就含有了黑麦,吃的不那么精细也是有利健康不是么?

3葡小黑可以直接做馒头或者面包时加入面团,用量我一开始掌握在40%,但是根据它的活力,其实20~30%也是可以的,而且也会减轻点酸味

4如果想做酵头来使用,我看了《至爱面包》里的几个配方,基本是把100%含水量改成60%左右的含水量,这样稍微发酵膨胀以后再进行冷藏发酵十几小时,就是酵头了,也就是我们平时说的老面

5黑麦粉我买的俄罗斯产的小包装,不做东西老是喂养就得把剩余酵种丢弃,也是挺可惜的,所以我参考了大家的方法,没有丢弃剩余酵种,而是留出继续培养的30克以后,根据剩余酵种的重量倒算出改成60%含水量酵头所需要的水量和粉量,老面酵头我就不用黑麦粉了,全部高粉培养,即使这样,成品里也会看出小黑的影子。

6比如这一次,我随手用了安慕希酸奶来作为液体培养酵种老面,粉量是倒算出来的,酸奶太浓稠了,我就看着状态加的,因为平时做面包60%含水量的面团比较多,根据软硬度可以大概判断,所以没有书中那么精确的克数。这次称得酵种171克,我就按170算,加了223克粉,酸奶一点点加最后竟然加完了,也就是205克,培养出了老面570多克,我分出四份100克分别用保鲜膜包裹后冷冻保存,还剩下170多克,因为面团比较软,含水量应该超过了60%,这里经我推算,大概有100克粉和70克水,计算出这两个分量,可以在下一步投放主面团的材料时,根据自己经常使用的烘焙百分比来加材料。比如面粉总量有了,糖、盐、黄油,以及自己是不是赶时间可以加一点酵母,既提高发酵速度,又可以改变风味,这样都可以做到心中有数。

7最后根据出来的面团总重,再进行分割整形,不想烤两个吐司的,就留一块面团分割整形成小餐包。看吧!面团玩的就是这么随意?不用太纠结精确的克数,大概比例对了就没问题! 以下展示葡小天的培养过程~

8超大新疆葡萄干?

9晃晃~

10变胖啦~

11气泡好多,小葡要出世啦✌️

12挤的满满的~

13开始喂养啦!

14好吧葡小黑,论活力我就服你?

15又弄出一点小黑给它洗白?小白就是慢,这俩货就像龟兔赛跑~小白兔就是慢慢慢!同样的量,同样的时间,高度差哪儿去了!


相关菜谱

  • 天然酵种葡萄干核桃能量小餐包
  • 天然酵种热狗
  • 天然酵种热狗
  • 天然酵种南瓜葡萄干核桃欧包
  • 蒜泥面包(天然酵种)
  • 天然酵种可颂
  • 天然酵种法棍
  • 天然酵种原液
  • 天然酵种养成日记
  • 天然酵种巧克力蛋糕
  • 天然酵种燕麦饼干
  • 天然酵种菊花馒头
  • 天然酵种洋葱包
  • 绿豆芽生长记
  • 天然酵种华夫饼(消耗酵种)
  • 红豆沙小面包~天然酵种(波兰种)
  • 葡萄干培育天然酵母菌种
  • 葡萄干天然酵母种培养
  • 抹茶小叶子面包~天然酵种
  • 72小时葡萄干天然酵种黑麦佛卡夏
  • 南瓜贝果(天然酵种)
  • 茶香面包(天然酵种)
  • 天然酵种少女贝果
  • 天然酵种巧克力苏打面包
  • 天然酵种奶油奶酪丹麦
  • 天然酵种大麦黑麦面包
  • 天然酵种白吐司
  • 天然酵种糖酥火烧
  • 天然酵种无花果吐司
  • 天然酵种椰浆面包
  • 天然酵种--葡萄牙甜面包
  • 天然酵种核桃欧包
  • 天然酵种-杂粮坚果面包
  • 【Ken Forkish】天然酵种培养
  • 天然酵种角花馒头