原料

老化蛋白: 55-60看自己杏仁粉的干湿度， 杏仁粉: 150克， 糖粉150: 克， 糖水用细砂糖: 140克， 水: 37克， 打发用蛋白55g: 10克细砂糖入蛋白， 蛋白粉1g: DR色粉适量

步骤

1杏仁粉和糖粉过筛后拌匀

2加入60g老化蛋白压拌均匀，我的杏仁粉比较干所以放的多，觉得自己粉湿的用55g

310g细砂糖和1g蛋白粉混合均匀，蛋白用打蛋器打打粗泡是加入糖和蛋白粉混合物，继续打发到接近干性发泡此时可加入自己喜欢的颜色继续搅打到干性发泡

4140g细砂糖加37g水小火加热煮至116到120度左右，湿度大糖水温度可以高一些，糖水温度越高结皮越快，南北方差别大，我一般煮到117到118度

5煮好的糖水加入打发好的蛋白霜高速继续打发到不烫手大概40度左右

6打好的加过糖水的蛋白霜，以能拉出大凤尾为成功

7分三次加入拌好的杏仁糊中，第一次加入以压拌手法压拌均匀可以用力一些，第二次加入翻拌均匀后加入第三次，第三次翻拌不要太久避免消泡均匀就可以了，拌好的面糊提起成飘带状缓缓落下细腻有光泽

8装入裱花袋挤入油布上，拍几下烤盘把气泡震出来，也会更加平整，凉皮要凉到不粘手摸起来有一层软壳的时候再烤

9凉好皮的马卡龙，烤箱预热，我的烤箱上火170下火190烤20分钟，中下层，我下层垫了一个接渣盘，每个人烤箱不一样，根据自己烤箱自测温度，放进去到出炉前烤箱内温度达到160是最适合烤马的温度，建议自己买个温度计来测

10出炉后美美哒

11补一张第一次加蛋白霜拌匀后的图片，刮开能看到很多气孔，扮到均匀没有大七孔就行

12第二次加蛋白霜拌匀的图，细腻的气孔就是未来烤完马卡龙的组织

13最后拌好的面糊

小技巧

杏仁粉用进口的超细杏仁粉，糖粉最好买无淀粉的糖粉，没有老化蛋白我试过用新鲜蛋白也可以，第一次和第二次的翻拌状态直接影响后面出炉后的马卡龙组织，多观察能看到细腻的小孔，以没有大气空为佳。