鸡爪: 18只,剪去爪尖980克, 盐: 少量, 姜片(煮鸡爪用)和姜末(凉拌用): 3片(煮血水用)+3片(第二次煮用)+3片(凉拌用), 味极鲜酱油: 6汤勺, 醋: 7汤勺, 白糖: 2汤勺, 芥末(必不可少): 挤出大概13cm长(毛估估), 老干妈辣椒油(必不可少): 满满3汤勺, 芝麻油: 2汤勺, 白芝麻: 1汤勺, 干红辣椒: 5个,剪成小段, 乾花椒(可省略): 少量,大概25粒, 香菜碎(必不可少): 适量, 大蒜末: 2瓣
11、清洗鸡爪,把指甲剪掉,并切成小块。我一般把一个鸡爪切成三份,这样腌制更容易入味。
22、入冷水,加3汤勺料酒和3片生姜焯一遍,也就是水开了即可。
33、换水再加3汤勺料酒、3片生姜、少量盐,水煮开后转中火,大概煮15分钟,最后汤水会有些奶白色。 加少量盐是为了让鸡爪稍入味。
44、煮好捞出的鸡爪,浸入冷水并反复冲凉(此步骤让鸡爪吃起来更有嚼劲)。 可以用凉开水或者净水。
55、酱汁配料:3片生姜切成末、2个蒜瓣切成末、6汤勺味极鲜酱油、7汤勺米醋、2汤勺白糖、2汤勺芝麻油、满满3汤勺老干妈辣椒油、13cm青芥末(毛估估)、5个干红辣椒切小段、大概25粒干花椒、香菜碎、1汤勺白芝麻。 老干妈辣椒油是经典,千万不可缺少或替代。芥末也不可少,不然就没有独特的风味了,这个用量也是我大致估计的,大家可以根据自己喜好增减,但不建议省略。 酱汁尽量用大的有盖的保鲜盒装。 每个人口味不同,也可以根据个人口味边调边尝,直到自己满意为止。
66、把鸡爪放入调好的酱汁中拌匀,并放入冰箱冷餐,我一般头天晚上拌好鸡爪,第二天早上用力晃动保鲜盒一次,晚上回到家再次用力晃动保鲜盒让酱汁均匀浸泡到每一只鸡爪,这样浸泡一天一夜就非常入味了。不建议半天内拌好就吃,那样浸泡不入味,味道会大打折扣。最起码早上拌好,中间每隔20分钟搅拌一次,到晚上再开吃。
7装盘上桌。
1、鸡爪浸入汤汁后,记得要多晃动保鲜盒几次,这样才能更加入味。 2、每种调料用多少量,我经过三次实验最终得出这个菜谱的分量,但中餐不像西餐烘焙用料那么精准,而且众口难调,大家可以边调边尝,直到自己满意为止。 4、切记:老干妈辣椒油和芥末必不可少,也不能用其他调料替代。香菜也不建议用香葱替代,不然做出来的鸡爪风味就很普通啦?