老妈蹄花蘸水

原料

猪蹄: 2只, 雪豆: 150克, 葱: 适量, 红油辣子: 适量, 花椒: 适量, 姜: 适量, 盐: 适量

步骤

1选料首选猪“前手”。先给“手”整容,直到看起来白白净净、性感非常后,入第一道水炖。这第一道水也很讲究,要放花椒、八角等若干香料,加盐适量,烧开后放入猪手,目的是去其腥味。

2待水开二度,加点料酒,等上几分钟,捞起来,用热水再洗一次,有肤如凝脂之后,再和雪豆一起放进沙锅里,勾点盐,文武双煨。

3可适当地加点牛奶,或花生浆,其色更白。不过,猪蹄和雪豆的比例,各个阶段的火候和时间,所用的调料和下锅时段,不是行家里手,绝难掌控。

4原汤最后又以葱花点缀起味,浓稠酽白的奶汤,白嫩嫩颤悠悠的蹄花,再配上葱花的翠白新绿,但见汤靓肥而不燥,鲜而不冲,来得醇浓,看着就够养眼的了。

小技巧

筷子轻轻一动,撕下一块丰腴的皮肉,蘸了暗红色的干辣调料,肥而不腻,软糯入味,似乎连舌头也要随着那甘美的滋味荡漾开去,让人不禁举箸而动,大块朵颐。


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