快手巧克力戚风~口感浓郁不消泡

原料

低筋粉: 40克, 可可粉: 20克, 黄蔗糖: 30克, 蛋黄: 4个, 水: 50克, 朗姆酒(我只放了8克): 1大勺, 巧克力(我用的黑巧克力): 50克, 菜籽油(我用的玉米油): 2大勺(我放了23克), 盐(原方无): 一丢丢, 蛋白(原方5个): 4个, 黄蔗糖(用黑巧克力糖增加到50克): 40克

步骤

1把30克黄蔗糖,20克可可粉,50克巧克力,23克油,50克水放入盆里,小火隔水加热,边加热边搅拌至巧克力融化,变成非常细腻的可可糊,注意火一定要小,以免水油分离。

2筛入40克低筋粉。

3用刮刀仔细的切拌均匀。

4放入8克朗姆酒和4个蛋黄。

5用打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到细腻的蛋黄糊,坐温水备用。 后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

64个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入40克黄蔗糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

7细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

8取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

9拌好的样子。

10再取剩下的一半蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。

11拌好的样子。

12再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。

13得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

14将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。 面糊大概是模具6分满。我做了一个14厘米加高,一个4寸的。

15双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 我这次是180度预热,165度烤,底层,两烤盘,烤盘翻面。烤35分钟。 时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

16出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

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小技巧

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。 5:没烤熟。 以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。 关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。


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