原料
油皮材料:: ， 中筋面粉: 240克， 高筋面粉: 120克， 猪油: 105克， 糖: 30克， 盐: 3克， 麦芽糖: 10克， 水: 160克左右， 油酥材料:: ， 低粉: 270克， 猪油: 135克
步骤
1把配方中油皮的所有材料倒入厨师机，和成光滑面团，用保鲜袋扎紧放入冰箱冷藏20分钟。再把配方中油酥的所有材料混匀，用刮刀按压成光滑面团，装入保鲜袋放入冰箱冷藏20分钟。
2把油皮和油酥均分成32份，均分好的油皮和油酥都逐个放入保鲜袋，以免水分流失影响后续的擀皮。
3把一份油皮压扁，稍微用手指捏开，包入一份油酥，捏紧封口稍微滚圆。
4酥油皮的封口朝下排入保鲜袋，避免风干。
5把酥油皮用手压扁。
6用擀面杖擀成长条形。
7从上往下卷起，收口朝下，注意封口一定要卷在里面不外露。
8逐个排入保鲜袋，压紧封口，静置20-30分钟左右。
9利用酥油皮静置的时间，先处理莲蓉馅。咸蛋黄要泡油一天，再用150度烤2-3分钟左右，不要烤到熟了，否则切半就松散了。烤好趁热喷上高度白酒，去掉蛋黄的腥味。
1025克莲蓉馅压扁包上半个咸蛋黄。
11包了咸蛋黄的莲蓉馅要注意把咸蛋黄切口朝下。
12把静置好的酥油皮轻轻擀开，尽量擀长擀薄。
13从上往下卷起。
14逐个排入保鲜袋，压紧封口，静置30分钟左右
15把静置好的酥油皮用手指从中间按压。
16把两边往中间拉，捏紧，用手掌按压扁，擀开。
17擀面杖把酥油皮擀成中间稍厚四周稍薄的圆片，包入莲蓉蛋黄，蛋黄的切面朝上。
18用虎口捏紧收口，滚圆。
19逐个排入金盘。
20刷上蛋黄液，蛋黄液如果太粘稠加几滴水和一下就可以。
21金盘放入烤箱下层，150度烤25分钟左右。
22酥得掉渣，层次也分明。
小技巧
做蛋黄酥最关键的就是处理好酥油皮，每完成酥油皮的一个步骤，都要把酥油皮用保鲜袋或保鲜膜盖住，避免水分流失，酥油皮擀开时尽量轻柔些，以免破皮影响分层。
