做馒头有很多方法. 其中一种就是加碱.有人说老面才要加碱.不一定.碱是为了中和发酵时产生的酸味,同时还能产生大量二氧化碳,使馒头松软.多了会有苦味.如果是发好面再加碱粉的话,很容易揉不匀,让成品上面有点点黄斑.所以我一般是加在酵母粉中一起发酵.这样加的另一个好处就是能让面团更快的发酵.当然这是我自己揣摩出来的.你有不同意见可以讨论.当然也可以不加碱.用酵母粉发酵适当的面团一般是不会有酸味的.喜欢碱味的就加吧.做馒头我是要加的。做包子就不加了。有一次我把装小苏打的瓶子看成碱了。加了下去，没想到加了小苏打的馒头比加碱更松更香。错打错著。不过后来没敢再试。 说到酵母粉的用量,一般来说300克我用4克.尽量少用.自己吃的馒头当然要用鲜牛奶来和面了.中点最大好处就是不用称。粉多了加水。水多了加粉。一点也不影响效果，对和面的要求也不高当然和到光滑是最基本的。多揉搓或摔打几下口感会更好。我做馒头都会加各种各样的粗粮粉。或荞麦或玉米面或全麦。随你喜欢加吧。
中粉270克，全麦粉30克，红糖80克，碱粉1.5-2.0克，酵母粉4克，牛奶168克
1.中粉270克（低粉和高粉混合比例为180：90）。全麦粉30克. 红糖（越黑越好）80克+碱粉1。5或2克+酵母粉4克一起加入牛奶168克搅匀后加入粉类材料和面光滑面团。可以用和面工具。 2.盖好放微波炉进行发酵。 3.面团涨大到两倍大或用手指插入有个清晰指印就发好了。如果小洞回缩说明还要继续发酵。如果整个面团回缩是发过头了。取出面团后再揉一会，压出里面的空气。可以等十分钟再整形。也可以直接分割。放入锅中。 4.如果做馒头要反复擀压。然后擀开成大面片。做乡村馒头就在上面洒上一层红糖再卷起来切成馒头状。 5.等到明显涨大再开火。水烧开后转为中火蒸十二分钟左右，这个要看你做的大小，大的时间长一些。我一般做的都不大。 6.红糖量可以多些，因为红糖甜度比白糖低.多加也不会很甜的.
这个因为当时要做糖三角.表皮没加太多的红糖.加了全麦粉.