原料

干竹荪: 16个， 鱼茸: 100g， 豌豆: 32粒， 水发发菜，熟火腿末，油菜，豆苗: 少许， 鸡蛋清: 2个， 料酒: 10g， 盐: 2g， 干玉米粉: 10g， 清汤: 1250g， 熟猪油: 5g

步骤

1竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。

2将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。

3将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。

4将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。

5另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。