原料

鸡爪: 500克， 豆豉: 调料3， 白糖: 2茶勺，调料1， 白醋: 1汤勺，调料1， 茴香: 调料2， 花椒: 调料2， 桂皮: 调料2， 葱花: 调料2， 姜丝: 调料2， 蚝油: 调料3， 糖: 调料3， 蒜蓉: 调料3， 香油: 调料3， 胡椒粉: 调料3， 盐: 调料3， 生抽: 调料3， 尖椒片: 调料3

步骤

1鸡爪洗净，剪去趾甲

2宰件，去腿留爪，可以切得小些

3煮锅中加入调料1，煮开后，倒入鸡爪

4见到鸡指开始弯曲，就可以捞出备用。此步是断生，去除冰鲜的味道

5将鸡爪控干水分，放置一个小时左右，鸡爪必须完全控干，才可以下一步，否则下油炸的时候会“放鞭炮”的

6锅中倒油，鸡爪炸到两面变金黄

7取出马上投入凉水中，用水龙头冲洗，洗去表面的油，让鸡爪完全凉透

8再倒入冰水（一冷一热的刺激，鸡爪的口感才会有弹性），接着捞出备用

9将调料2加入到鸡爪中，倒入热水，加盐3茶勺调味

10放到蒸锅中大火蒸20分钟，转小火40分钟

11将鸡爪控干水取出，将调料3（蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片等）拌匀

12并倒入鸡爪中

13拌匀，使其均匀裹上

14再用蒸锅大火蒸10分钟即可

小技巧

鸡爪下油锅前必须是晾干的，否则极容易爆锅，可基本擦干水分之后，摊开拿到室外晾晒或吹干，实在没耐心就会厨房纸擦干，再用吹风机吹一下。 这个作法，又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸，复杂是复杂了些，但真心是好吃。成品酥软又弹牙，看似完整，吃起来却酥糯。