柠檬味噌慕斯

原料

蛋黄: 44, 砂糖: 27, 淡奶油: 450, 牛奶: 8, 白巧克力: 95, 吉利丁片: 2.5, 味增: 50, 杏仁粉: 110, 细砂糖: 55, 蛋白: 105, 砂糖: 14, 柠檬汁: 3, 芥花籽油: 23.5, 柠檬汁: 120, 蛋黄: 31, 全蛋: 40, 柠檬皮糖: 32, 黄油: 40, 吉利丁片: 1.2片, 淡奶油: 150, 味噌: 15, 砂糖: 15

步骤

1英式奶酱,蛋黄跟砂糖混, 牛奶和淡奶油一起煮到微沸,冲蛋, 倒回, 煮到82度左右

2吉利丁片事先冰水泡软,白巧克力事先微波炉融化, 液态即可.

31部分加入液态的白巧克力,混合后再加回剩余的1

4将软化的吉利丁片和味增加入3用均质机打一下.冷冻备用

5吉利丁泡软,蛋黄全蛋柠檬皮糖混合均匀, 然后跟柠檬汁混合, 煮到81-82度.加入黄油搅拌均匀.然后再加入吉利丁片

6蛋白加柠檬汁加糖打到8分发,加入杏仁粉和糖,最后放入芥花籽油 上火185下火175烤13分钟

7味噌奶油 所有材料混合均匀, 打到7-8分发

8所又部分都凉透定型后一层一层组合


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