原料

黑巧: 40克， 淡奶油: 50克， 高粉: 393克， 可可粉: 7克， 酵母: 4克， 细砂糖: 12克， 盐: 5克， 冰水: 190克， 耐烤巧克力豆: 20克， 黄油: 8克， 细砂糖: 50克， 水: 1000克， 分量: 70克贝果10个

步骤

1制作室温高，因此提前一晚将190克水冷藏，烧开淡奶油倒入黑巧克力制作甘纳许，轻搅融化降温后也冷藏备用，甘纳许共76克

2第二天按甘纳许-->糖-->高粉+可可粉-->盐-->冰水的顺序将材料放入搅拌缸内混合成团，覆保鲜膜室温静置40分钟，再加入酵母低速和面1分钟转中速10分钟到扩展阶段，加入软化黄油，中高速搅拌14分钟，取出手揉检视出膜情况，最后手揉入巧克力豆，天气热，我用的黑巧克力豆，非代可可脂，手温一高就容易融化，动作要快。得面团710克均分两份，一份冷藏，一份均分5个面团，勿需一发，滚圆松弛10分钟

3松弛结束，擀成长圆形，翻面分别上下折回中部压紧，再对折捏紧收口搓成27cm左右长条，压薄一尾端，将另一尾端包入，捏紧收口，整形成圆环状，收口向下放于油纸入烤盘

4五个一盘二发25分钟，二发期间将糖水煮好，砂糖完全融化，糖水保持微开。利用油纸提起面包圈，放入糖水上下两面各煮30秒沥水捞出。

5煮过糖水的贝果表面略有些褶皱不平，沥干水分依然收口向下摆入烤盘

6入预热烤箱中下层，上195下185度19分钟，仔细观察面包，随时间变化个体在膨胀，表皮也因气体的膨胀逐渐伸展开，变得光滑。冷藏面团取出回温后操作同前，此处略

7出炉的贝果表皮光滑亮泽，身姿饱满，巧克力香气逼人

8马上切一个看看，组织上还可以更均匀一些，加入巧克力豆稍有影响完整度，但这入口的香简直了，右下是咬开的截面，可见软化的巧克力豆

9贝果除了直接吃，更传统的吃法是从中横切，剖开的切面上摆放芝士、蔬菜、肉类，做成有滋有味的贝果三明治，营养又饱腹

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小技巧

1. 贝果类面包液体含量少，一般液/粉比不超过60%，建议用厨师机揉面，手揉或面包机揉难以达到状态； 2. 糖水煮贝果是传统做法，这个过程有助于定形、提升筋道口感、外脆内韧、同时对上色也有帮助；根据达人的经验，糖水保持微开即可，不建议沸腾状态下煮贝果； 3. 甘纳许若次日凝固可微波5-10秒再使用，也可去掉甘纳许材料，冰水加到225克，增加可可粉量，但口味上肯定不及加有黑巧的醇香； 4. 二发时间在20-30分钟，可自行掌握。二发时间过长会使面包体过于软塌，不便于水煮操作，同时膨胀力也可能影响； 5. 制作过程中的接口均需捏合紧密，同时建议将接缝处始终朝下放置，如接缝位置朝上，烤制过程中可能会因气体膨胀撑破表面，影响贝果的光滑形象； 6. 各家烤箱各有特色，烤制温度和时间仅作参考，火候控制参考实际烤制情况；