腌料---: ---， 花椒: ， 大料: ， 香叶: 碎， 桂皮: 碎， 二盐: 清洗，形成比较纯净的NaCl晶体，因为经过粉碎和洗涤，所以叫粉洗盐，因为纯净度好，干净卫生，可以用作烹饪和腌制， 煮料A---: ---， 李锦记老抽: ， 李锦记特级头抽: ， 台湾金兰酱油: ， 美极鲜味汁: ， 盐: ， 大葱: ， 生姜: ， 煮料B---: ---， 李锦记财神蚝油: ， 鸡精: ， 白砂糖: ， 煮料C---: ---， 高度白酒: 浓香型最好
1首先，准备花椒，大料，香叶（撕碎），和桂皮（弄碎）
2上面的四种香料和“二盐”一起炒 炒到盐微黄，也就是吸收了那几种香料的香味，关火晾凉
3炒到这个程度就行了 不怕香料变糊，就是别变成灰就行了 关火放凉
4带皮五花肉切成8到10CM宽的长条 用炒好的盐连同香料均匀的揉搓肉条 然后不要扭曲，要顺直的码在盆里面 要码严实 这一步可以让肉初步入味，还能让肉析出血污和脏东西 其实是个预入味和排污的过程 这个过程叫干腌
5四天到五天之后，捞出肉块 洗净血污，大家可以看到盆里面剩下的东西 洗净表面盐分，肉找个沥水的盆沥干水分 图的右边就是我吧洗净的肉沥水，盆里剩下的是血污和香料残渣
6煮料：A李锦记老抽，李锦记特级头抽，台湾金兰酱油，美极鲜味汁 盐，大葱，生姜， B李锦记财神蚝油，白砂糖，鸡精， C高度白酒，最好是浓香型 先倒入A，大火煮开转小火，煮到大葱软烂，关火放入B 等彻底凉透倒入C 比例是晾凉的料汁：白酒=4:1 之所以B中间倒入，是为了减少含糖和含有谷氨酸钠的调料长时间加热，含糖的会变成焦苦的口感，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，对身体不好，切记 最后加入C是为了尽可能防止酒精挥发
7将肉放在料汁里面浸泡，浸泡的时间为一周左右，切记一定要没过肉每天翻动一次，再用平的锅盖压在上面，最好是隔绝空气
8七天以后，捞出沥干料汁 穿好绳子挂在外面晾晒 这么好的冬日暖阳，这么凛冽的寒风 腌制好的腊肉就在温暖的阳光和凛冽的寒风之间不断地历练……
9五个日日夜夜，腊肉初成 沧桑外表下，是韵味深厚的内在 其实这已经是成品了，腊肉一开始是不熏制的 这也是腊肉的一种流派，称之为清口腊肉 这是区分于烟熏腊肉的
10这是切开的样子，一块好的腊肉应该是没有异味，瘦肉颜色鲜红到暗红，肥肉脂肪乳白
11这是更细节的一张图 大家看看肉的颜色 下面我介绍一下烟熏的过程和原料
12其实腊肉在北方很少熏制，熏制腊肉一般是湖南四川一带的方式 首先，过去由于物质匮乏，只有到过年的时候才杀一头猪，由于不好保存采用了腌制的方法 腌制有时候也会变质有异味，所以烟熏可能是掩盖异味的一种方式 而且当地人口味重，已经习惯了这个风味 其实，现在流行烟熏腊肉，也是因为现在人口味越来越重 川菜的流行就是最好的佐证
13话不多说，我说说烟熏料：松针，乌龙茶，红糖，糯米，新鲜橘子皮 这个烟熏料，红糖和糯米是发烟的，松针和乌龙茶是呈味的，橘皮能控制发烟量还能增加挥发油和传递烟雾中部分水分增加附着力，能自由的控制发烟的强度，而且能够增加烟熏味道的层次，增加附着力 这个百度不到，也是自己研究的 觉得有用的朋友，赶紧记下吧，和我那个腊肠料一样，百度不到的，网上也没有
二盐，区别于咱们平时买的精制盐 又叫粉洗盐，是粗盐经过粉碎，然后经过饱和食盐水洗涤后留下的颗粒盐，一般用作腌制，防治碘缺乏症等用处 咱们能接触到的一般有，大盐（又叫粗盐），二盐（粉洗盐），细盐（精制盐），按照种类又分成井盐、湖盐和海盐 大盐就是粗盐，又叫粗制盐，直接晒制而成，其实用大盐腌制的咸菜和腌腊制品最好吃，因为大盐里面有很多其他的盐类物质，比如硫酸镁，氯化钙等等，其实也是最有营养的，但是杂质也是最多的，现在一般被看做不卫生，禁止在食品中使用，一般用作工业用盐和饲料添加剂 二盐是大盐的精制品，用大盐粉碎，经过饱和食盐水清洗，形成比较纯净的NaCl晶体，因为经过粉碎和洗涤，所以叫粉洗盐，因为纯净度好，干净卫生，可以用作烹饪和腌制 精制盐是大盐经过融化沉淀过滤结晶制作的精制盐，纯净度相当高，一般用作医药和日程烹饪