原料

波兰酵母: ， 黑麦粉（含麸质）: 125克， 水: 140克， 速溶酵母: 0.2克， 成型面团: ， 波兰酵母: 265克， 高筋面粉: 250克， 水: 130克， 盐: 5克， 速溶酵母: 0.2克

步骤

1波兰酵母制作（此步建议提前24小时准备） 1、将黑麦面粉、水、酵母搅拌均匀成面糊状。 2、室温28度发酵24小时（具体时间视当地温度湿度决定），至每十秒左右有气泡状态。

21、将黑麦波兰酵母和水130克混合均匀。 2、加入高筋面粉250克，盐和速溶酵母。 3、搅拌8～10分钟，成上图状态。 4、用沾了水的手伸到面团底部，捞起后折叠至中心，转一下碗，重复折叠。 5、盖上保鲜膜在25度以上30度以下发酵2-3小时至体积2.5倍大。 6、将面团小心倒入撒了大量面粉的案板上整形。注意到的时候可在面团边缘撒手粉。 7、将面团外部轻轻拉伸往中间折叠，反复几次，有助于面团筋度和气泡形成。 8、将面团团成球形接口朝下，盖上保鲜膜和布室温发酵35分钟。手指戳面团洞洞缓慢回缩，但保持洞洞则发酵完成。 9、本人使用烘焙石板需提前至少40分钟240度预热。

310、将面团小心放进预热好的石板上，在下层到35毫升左右的水，找230度烘烤10分钟，形成焦脆外壳，再180度烘烤20分钟！

小技巧

1.也可使用铸铁锅进行烤制 2.发酵时间要灵活调节。 3.加水时建议分次加入，灵活调配用量！ 黑麦面包健身?朋友必备