完全满意的--纪娟北海道吐司

原料

高筋面粉: 300, 砂糖: 9.6, 速溶酵母: 1.8, 鲜奶: 96, 鲜奶油: 84, 蛋白: 21.6, 黄油: 7.2, 蛋白: 24, 砂糖: 45.6, 盐: 3.6, 速溶酵母: 1.2, 奶粉: 18, 黄油: 7.2

步骤

1混合中种材料:将中种材料混合揉匀即可,发酵2.5~3小时,我发了2.5小时。这个过程需要注意的是,由于方子里面没有水,速溶酵母不容易化,我用称量后的牛奶取一小点溶化酵母后加入。材料混合均匀就可以了不必揉到扩展。

2第2次搅拌:将发好的中种与主面团材料混合揉至扩展,加入黄油至完全,出膜即可。我之前很少能把面团揉成这个样子,自从拜读了自由前辈关于面团的经验后,尤其是她指出“就我用的面包机而言,可以将面揉薄却不能揉坚实,揉好面后还需要再摔一摔,时间加在一起往往已经超过手工揉面了,所以,还是手工操作的效率高啊”和“做吐司,面团揉到位是第一重要的,如果面团揉不到位,单纯靠增加原料用量来达到平顶的效果是不可取的,用六七百克的原料,也能做出平顶吐司的外形,那样面团发酵不完全,风味也会不理想”的揉面注意事项后,这个状态就是面包机+手工摔打做出来的。

3发酵15分钟。 我放到面包机里面发酵的,这个时候涨份并不大,没关系,也就是松弛一下吧。

4分割,滚圆→再松弛15分钟

5杆卷2次入模(杆卷2次组织较绵细)

6二次发酵。我看方子都说40-50分钟至7-8分满,但我发了80分钟才到8分哦。

7烘烤:不带盖160℃/180℃共约30~35分钟;带盖190℃/200℃共约30~35分钟。我本想170度烤的,但刚开始忘记了调温度,结果180度考了10分钟后才调整了170度。

8要高度有高度,组织细密绵软,极软极软。


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