花卷是最常见的中式发面面点之一,因为可以有很多口味的变化,深受南北方各地人们的喜爱.从口味选择上来说,南方多以单纯的甜花卷和葱油咸花卷为主,而北方会有夹入花生酱,芝麻酱,花椒盐等等来增加不同的口味.但万变不离其宗,学会做基本的花卷后就可以根据各自的习惯喜好来变化了.花卷的做法有很多种,成品的样子也各有风姿.今天我介绍的流程是我自己最经常做的双层花卷,供大家参考.
面团，油半小匙，盐巴，葱花，糖
1.准备中式发面面团.做法请参考后续”中式发面面团的制作方法”. 2.把充分发酵好的面团放在案板上，撒适量干粉防沾，擀开.不需要太过薄了.加半小匙油，抹开抹均匀.做甜花卷就在面团里加糖，这个步骤就只抹油.做葱油咸花卷就在抹好油的面上均匀撒上少少的盐巴，再把葱花也铺上去，也不要太多.麻酱口味的也是在这个步骤里把调料均匀抹好.请参考花卷流程图A. 3.把面皮子卷起来，切成双数的剂子.(如果是做单层的花卷就不必考虑双数与否了.).请看花卷流程图B. 4.取两个剂子叠加在一起，如流程图C所示. 5.用筷子从剂子中间压下去，到3/4的程度可以了，切记不可压到底.请看流程图D. 6.拿开筷子后双手分别用拇指食指和中指把压好的面卷往左右方向稍微拉扯一下成两头略尖的样子.看流程图E就比较清楚了. 7.然后把两边尖头往下方捏合在一起.放在裁剪成合适尺寸的蜡纸(WAXED PAPER)上静置，作第二次发酵.我通常是直接在蒸锅内放足从龙头里开出来的热水，把做好的垫了蜡纸的花卷一个一个给出充分的空间，排放在笼屉上，加盖静置第二次发酵. 8.有底锅中的热水的温度，一般我的这个过程是30分钟左右.原则就是第二次发酵后的面食胚子不要用手或者用任何工具去拿取，搬动，因为一碰到，当中的空气就会跑掉，出现僵化的现象，也会走形. 9.所以，垫蜡纸做第二次发酵的好处是：如果家里的蒸锅笼屉不够大，需要分好几次蒸制的，也可以，二次发酵成功后，拿住蜡纸的边角，放到笼屉里就行了.用烤盘纸，咖啡滤纸都可以替代蜡纸.请参考流程图F. 10.冷水上笼屉后开火.水烧滚笼屉上气后(就是可以看见蒸汽冒出来)，保持大火蒸15分钟，关火.不要打开盖子，保持2到3分钟后才打开盖子取出成品.注意：等太久蜡纸也会沾在面食上的.所以，基本上等蒸锅内部的蒸汽压力减低一些就开盖即不会成品回缩也不会让垫纸沾在成品上.