面粉: 约1000克， 温水: 适量， 发酵好的老面: 70克， 碱面: 大约5克↔️
1发酵好的老面，一般都是上次做馒头留一小块（如果没有，自己用碗少和点面，放在室温25度左右自己发一块）
2将酵头（就是那一小块老面）捏碎融于水中后，和面和起来，边和边看，有剩余面再适量加水，夏天面稍微和硬一点，冬天稍微和软一些。和好后盖厚盖静置20度以上大约8个小时左右。
3等面发到2.5倍左右大，就可以兑碱了
4面压一个小坑，倒碱面进去用温水化开，碱面的量差不多4到5克。碱面完全融于水中，直到没有细微颗粒。
5放入碱后揉7、8分钟。用刀切开看，蜂窝眼儿细小均匀，说明碱正好。然后一边烧水（准备蒸馒头了）一边可以烧拇指大一块面确认碱大小（碱大发黄，碱小吃到嘴里感觉发粘发酸）
6把面揉成均匀的细长条，用刀切。然后立起来放蒸笼里（就是刀切面挨笼屉）往笼屉里放馒头记得粘面，这样蒸出来不粘笼。喜欢吃手揉的，可以手揉。本人感觉刀切省事，口感更加松软。
7大火开水开始蒸，15分钟后美味的馒头出锅了，有点剩馅，我顺带了几个包子。
老面都是上次做馒头留下来的，冰冻冰箱，如果想让面发快些，老面就多留些或者发面环境温度高一些。如果发面的时间长或者温度高用少量的老面。我一般都是头一天晚上发，第二天早上蒸。 碱的量也不定，面发的比较大，时间长，要稍微多加一点碱。 蒸的时候必须是大火、开水。不然馒头会软塌塌的。 老面做包子面皮稍微厚点。