法式白酱小牛皇后酥 bouchée à la reine

原料

牛肉: 约500g, 白蘑菇: 200g, Quenelle (一种质感类似于鸡肉/鱼肉肠的梭形丸子,买不到可以用鸡肉/鱼肉肠代替): 1袋6个, 大葱: 半根, 面粉: 3汤勺, 高汤(鸡汤或小牛汤): 750ml, 胡萝卜: 半根, 淡奶油: 100ml, 盐、胡椒、草果muscat粉: 适量, 酥皮盒子(自制法见小贴士): 6个, 白葡萄酒: 1杯, 黄油或植物油: 适量, 欧芹(装饰用): 适量, 香叶: 2片

步骤

1小牛肉和quenelle切一口大小的块,胡萝卜、白蘑菇和大葱切片。

2一口深锅里热少许油,倒入小牛肉略煎至金黄。

3加入蘑菇、胡萝卜和大葱片翻炒片刻,加入三勺面粉,快速炒匀使其糊化。

4加入白葡萄酒,加热至酒精蒸发后倒入高汤。

5加盐、胡椒、草果粉和香叶,煮沸后加盖小火炖煮半小时至40分钟,其间需不时搅拌以防糊底。

6小牛肉炖的软烂后,加入quenelle和淡奶油,搅匀后再继续炖煮5分钟。此时可以用烤箱加热酥皮盒子。

7加盐调味,将炖好的白酱小牛肉装入酥皮盒子,搭配粗意面或米饭摆盘,撒上欧芹碎装饰即可上桌。

8这是皇后酥专用的酥皮盒子,直径约8至10厘米。

9这是quenelle,可以理解为面粉占比例比较多的鸡肉/鱼肉丸子。

小技巧

  1. 自制酥皮盒子:法式大酥皮一张(面皮加片状黄油反复折叠擀平制成,具体开法下厨房里能搜到,这里就不多讲了),用圆形饼干模具刻出若干圆片,其中三分之二的圆片再用小一号的饼干模具刻成圆圈,然后两个圆圈底部配一个圆片这样重叠起来(各层之间刷少量清水,使它们能够粘在一起),表面刷上蛋液后入烤箱烤至金黄蓬松即可。 2. 实在买不到小牛肉,用鸡胸肉代替也可以,也有用综合海鲜制作的海鲜皇后酥,别有一番风味。 3. 法国本地人一般都在面包店或超市买现成的酥皮盒子,高级餐厅会成批自制后再加热使用(因为开酥皮确实比较麻烦),如果国内实在买不到现成的酥皮盒子(或冷冻酥皮),用原味飞饼皮多重叠几次也可,实在懒得弄(你确定是要做硬菜?你确定想撩妹?),直接浇在煮好的意面或米饭上吃也是很美味的。 4. quenelle出锅之前再加,不然容易煮烂。

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