烤鸭最重要的就是要有一层脆皮，皮的酥脆可以中和鸭油的肥腻，把油腻变成油香。要达到酥脆的效果，烫皮的预先处理一定不能少。在前文中我给出的做法是，烫鸭皮后先风干，再刷脆皮水。现在我觉得还是先刷脆皮水再风干更好。 其实之前说先风干，再刷脆皮水，主要是担心掌握不好烫皮的程度，怕烫不到位。其实有经验后发现，鸭子的皮烫得好不好，不需要等风干，烫完的当下就能看得出来。之前的图片版本也许还说得不够清楚，现在的视频已经算是一目了然了。 因为脆皮水中含大量的蜂蜜或是麦芽糖，这两种糖都要遇热才能融化，若是刷在已经风干的冰凉鸭皮上，就会不均匀地凝结在鸭皮上，导致最后的成品也色泽不均匀。所以我现在的做法是先烫鸭皮，然后把热的脆皮水刷在热的鸭皮上，再拿去风干。晾好的鸭子色泽一致，整体呈现淡黄色，一看就知道会烤出漂亮的皮色。
视频请观看：http://funnies.online/node/1922/293
烤鸭, 主料：鸭一只约2kg，麦芽糖或蜂蜜4大勺，料酒2大勺，白醋2大勺，开水100ml, 配菜：苹果1-2个，橙子一个，甜面酱100g，糖2-3大勺，香油1大勺，黄瓜一根，葱白5根，生菜适量，白萝卜适量
1将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次
2将麦芽糖、料酒、白醋和100ml开水混合成脆皮水
3将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，刷2-3遍
4找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来。或者用铁钩把鸭屁股勾住，把鸭子倒吊起来。让鸭子在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮
5把鸭翅膀剪掉，苹果切成几块，橙子切半，塞进鸭肚子里，封口处用牙签固定
6将烤箱预热200°C。烤盘包上锡纸，烤盘里盛少许清水，鸭子放在烤架上
7鸭胸朝上送入烤箱。立即降温到180°C，烤40分钟
8用香油炒甜面酱，加糖2-3大勺，加小半碗水煮开，煮到合适的浓度后盛出待用
9黄瓜和萝卜切条，葱白切丝，生菜洗净沥干待用
10把鸭子拿出来翻面，将翅膀和腿的末端包上锡纸，送回烤箱再烤20分钟
11取出来再翻一次面，最后再烤20分钟
12烤好的鸭休息至少15分钟后切片，配黄瓜条、葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌
开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心地用滚水烫足三遍 不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方。脆皮水要趁热刷 入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾 若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥 我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度 烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。如果不会片鸭，可以用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮