简介
四川泡菜大致分两类，一类叫“老坛酸菜”，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，1-2天甚至半天就可以吃，用玻璃瓶子比用坛子泡更好看，可以泡萝卜、莴笋、芹菜、嫩姜、豇豆、红辣椒等，通常是头天泡，第二天吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；“老坛酸菜”通常作为调料用，泡的时间很长，味道较酸较咸，比如做红烧鱼、鱼香茄子等必备的泡酸菜、泡辣椒、泡姜等。 配方不是原创，只是方便自己用的时候查看。原作：大菜的美食物语（常居北京的成都妹儿）
原料
泡菜盐 60-80克, 纯净水 1000克（1L）, 新鲜蔬菜（洗净切好晾干） 适量（必须都浸没在盐水中）, 老姜片 适量, 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒 适量, 冰糖 适量, 高度白酒 适量
步骤
1在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，加热使盐溶化，晾凉。纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。1公斤水就是1L，可以用矿泉水瓶子估量，免得称重麻烦。
2在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。适量就是少量吧，后续味道不够再添加嘛。
3将冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
4加入洗净切好晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
6泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油、味精，是绝对的下饭小菜，四川人真的少不得泡菜啊，有时候没得啥子菜，一碗泡菜都可以下饭。后面的步骤无关紧要，可以忽略。
7这是我在宜家买的玻璃密封罐，做洗澡泡菜绝配！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，坛子也是可以的。
8玻璃坛子，好正宗！
9这种罐子，有点洋气哦~
10最经典的泡菜坛子。
小技巧
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起！！！不然辣椒会变软变成空心的。 4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。 5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
