简介
通常炼乳是鲜牛奶经真空浓缩除掉大部分水分而制成的“浓缩牛奶”，它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，将鲜乳经真空浓缩方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳的种类很多，按加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可分为甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花式炼乳，强化炼乳等。
家庭自制炼乳，看到网上也有不少方法，大多是使用牛奶5：砂糖1来熬制，细火慢熬直至浓稠。 因为有多余的淡奶油急待消耗，所以使用了上村制作牛奶糖酱的方法来获得奶油酱，虽然他说这算焦糖奶油酱，但实质基本和焦糖没什么关系，成品味道与炼乳基本无异。
材料：动物性淡奶油200克，细砂糖100克，水麦芽（水饴）32克 工具：炉灶，厚底深锅，液体温度计，木勺或耐热刮刀 产量：约240克（一小瓶） 方子参考：上村真巳
原料
动物性淡奶油 200克, 细砂糖 100克, 水麦芽（水饴） 32克
步骤
1准备材料： 水饴为透明液态麦芽糖，可在网络购买。 细砂糖不是白砂糖，可以用绵白糖替代。 动物性淡奶油cream（安佳铁塔总统蓝风车）
2将淡奶油200克， 细砂糖100克， 水饴32克全部放入锅内。 建议用厚底深锅或者敞口大锅（例如平底锅），以免溢出。
3开中火加热，慢慢搅拌 50-60度时会从白转浅黄
4达到100度时会咕噜沸腾 小心很容易溢出
5为避免烧焦边搅拌边熬煮。 达到115度时即可离火
6待气泡消失后， 此时液体呈半透明浓稠状态， 色泽与市售炼乳很相似
7将需要使用的器皿用沸水烧滚消毒，倒去多余水分后。 将熬煮好的奶油酱趁热倒入，冷却后放入冰箱保存。
8TIPS： 如果继续加热至125度成浅咖啡色，倒入模具冷却后即可制成入口即化的生牛奶糖。 如果继续加热至130度，颜色焦糖褐，即为入口缓缓融化的太妃糖。
9成品味道与炼乳基本相似。 制作很容易，材料扔进去煮到沸腾差不多就好了。 最大优点是没有添加剂，用途与普通炼乳相同。 冷却后放入冰箱冷藏，一两个月应该问题不大。更久尚未实验。
10火候这个问题，假如没有温度计就沸腾几分钟后看浓稠度。和市售炼乳差不多质感就行了。 就算凝固不起来也可以再次回炉浓缩。
11冷后会凝固起来，没有市售炼乳那么稀，但只要稍遇热就会软化成酱状。不过话说这样舀起来到也方便。 进冰箱储藏几天后会变硬不容易舀，需要使用的时候，可以将玻璃瓶（不要加金属盖）放入微波炉中高火1分钟，就会变成柔软的酱体随意取用了。
小技巧
消耗炼乳的方子： 【炼乳蛋黄果子】http://www.xiachufang.com/recipe/100262113/ 【炼乳脆饼】http://www.xiachufang.com/recipe/1082038/
消耗淡奶油的方子： 【焦糖奶油太妃酱】http://www.xiachufang.com/recipe/100024130/ 【美式酸奶焦糖冰淇淋】 http://www.xiachufang.com/recipe/100371563/ 【淡奶油蛋糕】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html
