简介
这次做霉干菜，完全按照传统方式，全程用蒸的；所费时间三小时左右，霉干菜变得柔润入味，五花肉也保住了自己应有的尊严。
原料
绍兴霉干菜 100克, 五花肉 500克, 料酒 100ml, 红烧酱油 40ml, 冰糖 40克, 盐 5克
步骤
1霉干菜用清水浸泡半小时，然后淘洗至水色基本变清，稍稍挤干后备用；五花肉改刀成适当大小，同样用清水浸泡半小时左右，沥干水分后直接放入炒锅中翻炒至吐油；
2待五花肉开始出油后倒入霉干菜混合，加料酒、酱油和冰糖，此时材料是比较湿润、汤汁较少的状态；找一个耐高温的容器，把霉干菜与肉填入其中铺平，盖上锡纸做成的碗罩，入锅蒸1.5个小时；
3取出容器，拿掉锡纸碗罩，取盛在容器底部的霉干菜试一下味，需要的话可以加盐或其他调味料，同时准备将容器内的霉干菜和肉翻身再蒸；
4做法可以是扣上一个有深度的盘子直接翻转，这个方法比较简单；也可以找一个相同的容器，把材料全部倒过去，然后盖上碗罩；把翻身后的容器放回锅里继续蒸1.5个小时；
5再次打开时，霉干菜已经吸饱了肉汁和调味变得红亮润泽、柔软入味，而五花肉也在长时间的高温下析出了油脂，变得酥软但形状不散；可根据自己的偏好做最后的定味或补蒸，蒸的越久味道会越好。
小技巧
霉干菜与梅干菜是两个不同地域的特色土产；霉干菜出产于浙江绍兴及萧山一带，特征是油光乌黑，香味醇厚；代表作为霉干菜蒸肉，属浙菜系；梅干菜则产于广东梅州和惠州，特征是色泽金黄，咸酸味甘；梅菜扣肉是客家的特色菜肴，属于粤菜系；以上为本人对霉干菜与梅干菜的认知，不当之处请勘表。 霉干菜有一定的咸度，且蒸的时间越长，咸味释放越大，调味时要充分兼顾此因素；最好选择肥肉在六成以上的五花肉，因为霉干菜的最佳口感是靠油脂浸润出来的，如果五花肉不够肥，可以加适量食用油，把霉干菜与肉块翻炒均匀后再入锅蒸制，效果会更理想。
