简介
我这次做的是原味分蛋海绵(无油)+可可海绵(加了黄油的)。 因为我是做2个蛋糕,所以干脆做两个不同味道的蛋糕胚,切开进行组合,做一个的话随便选一种就好了。
原料
低粉 80g,8寸可可海绵(加了黄油), 粟粉 10g,8寸可可海绵(加了黄油), 栗子泥 230g,栗子面条奶油, 淡奶油 200ml,栗子面条奶油, 小号蛋白 5个,8寸可可海绵(加了黄油), 糖 75g,酒糖液, 小号蛋黄 5个,8寸可可海绵(加了黄油), 融化黄油 50g,8寸可可海绵(加了黄油), 可可粉 10g,8寸可可海绵(加了黄油), 水 100g,酒糖液, 朗姆酒 30ml,朗姆栗子夹馅儿, 糖粉 20g,栗子面条奶油
步骤
1小号蛋白5个+糖75g,分三次打到干性发泡
2小号蛋黄5个+糖25g,打匀
3蛋白蛋黄混匀(可先舀1/3蛋白到蛋黄中,再倒回蛋白中),筛入(低粉90g+粟粉10g),拌匀
4入预热到175度的烤箱,30min(用竹签测试是否全熟)
5小号蛋白5个+糖75g,分三次打到干性发泡
6小号蛋黄5个+糖25g,打匀,分2次加入50g融化的黄油,打匀
7蛋白蛋黄混匀(可先舀1/3蛋白到蛋黄中,再倒回蛋白中),筛入(低粉80g+粟粉10g+可可粉10g),拌匀
8入预热到175度的烤箱,30min(用竹签测试是否全熟)
9酒糖液:糖75g+水100g,烧到糖溶解,放凉,+ 20ml朗姆酒
10650g栗子泥按散,+ 30ml朗姆酒沁软
11300ml淡奶油 + 30g糖粉,打到7分发,我这次用的是蓝风车(乳脂>38%),非常难打,其实我建议还是用安佳
12混合均匀
13抹面用奶油:400ml淡奶油 + 40g糖粉,打到8分发
14230g栗子泥过筛(栗子泥还是比较容易过筛的,要耐心点,不过筛的话是挤不出面条的,花嘴会爆口)
15200ml淡奶油 + 20g糖粉,打到8分发
16混合均匀
17海绵蛋糕刷满酒糖液
18可可海绵 + 朗姆栗子夹馅儿 + 原味海绵
19抹原味奶油,挤栗子面条,法国产的9孔栗子花嘴(蒙布朗花嘴)很爽,真的是超级大啊
20表面放6颗甘栗仁 + 2颗切碎的伊朗特绿开心果 + 巧克力丝卷
21围边
22Tipo饼干做底(我妈已经在念叨我工具太多散在外面了,我不敢再折腾个sable底了,直接拿饼干做底,大家可以去看看whitney做得蒙布朗哈)
231颗甘栗仁 + 朗姆栗子夹馅儿(装塑料袋里减个口子挤),用刮刀抹成小半圆
24挤面条,这个是技术活啊,看我搞得那么难看,而且栗子小山的面条还不能乱碰,最好是直接放在最终容器里挤,挪来挪去的很容易坏掉(也可能是我栗子面条奶油少了的原因。。。有待摸索啊)