原料

黑麦天然酵种 11克, 黑麦粉 35克, 水 19克, 高粉 189克, 黑麦粉 41克, 蛋 32克, 鲜奶油 116克, 酵头 所有, 芝麻菜 100克, 糖 19克, 盐 5克, 牛奶 57克

步骤

1搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

2把除了芝麻菜以外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，揉至完全阶段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。2.把芝麻菜覆盖在面团上，用刀切均匀，然后手揉成团

3放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。分割成3份，滚圆，放松回温1小时，擀开，放松15分钟，再次擀开，卷起

4放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是7分

5满，在25C左右发5.5小时

6加盖，放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右，降温到350F（175C）再烤25分钟。一定要烤干烤透，否则脱模后会缩腰

7我在以上配方的基础上多做了一半面团，用自由吐司模做了个山形的。自由吐司模容量是450克吐司模的一半，烘烤时间是375F（190C）45分钟左右

小技巧

虽然有30%的黑麦，但鲜奶油，牛奶，和糖都有滋润组织的作用，成品非常细腻柔软。芝麻菜风味比较强烈，放在面包内也不会消失，如果对这个味道不习惯，当然可以换成菠菜来做。