第一次吃黄菜，是老公做给我吃的，之前我都没听说过世界上还有黄菜这种菜，吃着清香爽口的炒黄菜，很是把老公佩服了一下。我问，这种吃法是你发明的吗？他说，哪里，从小到大就经常吃的，我们那里家家户户都这样做来吃的。于是黄菜便成了我家餐桌的常菜。后来才知道，黄菜是一道疍家菜，有“醴陵山珍”的美誉，是大有来头的，老公家乡跟黄菜的发源地醴陵相距15公里，饮食文化自是一脉相承的。 那么，黄菜到底是什么菜呢？其实，它就是我们天天可以看见的、最家常不过的芥菜，经过热水烫、冷水泡，就变成了黄菜。它的变化不仅仅是因为颜色变黄了，最关键的，是芥菜的苦辣之气没有了，取而代之的是特别的清香之气。经过简单的制作，就可以成为一道清爽小菜。我家里经常的吃法是辣椒炒黄菜粒、黄菜炒饭、做包子馅、饺子馅，总之很多吃法了，不需要加更多的调味，吃的就是原味的清爽。 关于黄菜的由来，百度有记载： 相传，康乾年间，渌江水运发达，在水上靠船讨生活的人家很多。浏阳的烟花、萍乡的煤炭、攸县、茶陵的生猪、谷米、醴陵本地的瓷器、夏布等，都要靠四百里渌江中的船只运出去。江中行船，可不是一天的活计，百里株洲，千里武昌，再远一点就到金陵。河滩水急，只能白天行船，船上的生活就成了一个大问题。荤菜有腊肉，河中有鲜鱼，可蔬菜两三天就焉了，水分尽失，食之无味，停船购买又耽误时间，也就只好多储备一些。一次，也不知是哪位船家大婶为节省船上空间，随手拎起一把青菜往装水的空木桶里一扔，恰巧行船上炉子上水正沸，粗心的艄公还以为是放好了茶叶，拎起锅子就将开水倒入桶中，盖上木盖，便开船了。黄昏时分，船靠岸边，歇脚时候揭开盖子，桶中竟传来一股清香，青菜居然变黄了！取其下锅入菜，食之觉青菜的苦涩不见了，清爽可口，别有一番风味，更难得的是黄菜浸泡在清水中，既不会腐烂，也不会变味，随吃随取，极其方便。从此，行船上多了一只专门用来盛黄菜的木桶，便“云帆直挂济沧海，日夜江声下洞庭”了。 每到船将出发时，家人抱来大捆芥菜，洗净，用木桶装好，再烧一锅开水，往桶里一倒，盖好盖。中午，船入湘江，也到该做中饭的时候，揭开盖子，桶中芥菜也成了黄菜，此时倒掉桶中黄水，将整片的黄菜漂洗一下，换上清水，以后每日换一次水，桶中黄菜既不会腐烂，也不会变味，随吃随取，极其方便，船家就省去了上岸买菜的麻烦，还节约了开支。 船到汉口，当地货栈老板好奇，提开桶盖探视，黄色的叶片见所未见，惊问，此为何物？ 船家答曰，此谓黄菜，醴陵山珍也。 货栈老板喜极，讨要几片回家，如法炒出，食之，果然爽脆无比，遂信以为“山珍”。 船家在感受货栈老板一番夸赞之后，灵机一动：此乃商机尔。 数月之后，汉口码头，每当有醴陵货船靠岸，便有附近居民及小商小贩蜂拥而至，抢购这“醴陵山珍”。 不想上街买菜的季节，家里泡上几棵黄菜，就可以偷懒了。
芥菜, 水
1芥菜洗干净。
2锅洗净无油。烧一锅开水，把菜放入锅中飞一下水，即刻捞出，放入盆中，用冷水浸泡上。第二天开始切记每天换一边水（把盆中的水倒掉，再续上自来水），第二天菜就变黄了，就可以开始吃了，一般可以吃3-4天，夏天天气热，差不多时候可以捞出来放冰箱保存。
3泡好的黄菜切成丁炒辣椒很好吃。
4这就是辣椒炒黄菜，不需要更多调味品。加点生抽、盐就行了。
5黄菜窝头。