蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)

原料

奶黄馅材料, 鸡蛋 100克, 白砂糖 130克, 牛奶 60克, 淡奶油 40克, 黄油 30克, 面粉 25克, 澄粉(小麦淀粉) 25克, 奶粉 20克, 咸鸭蛋黄 15个, 白酒 少许, 饼皮材料, 油皮, 低筋面粉 200克, 糖粉 20克, 猪油 60克, 水 70克, 油酥, 低筋面粉 135克, 猪油 67克

步骤

1制作奶黄 鸡蛋加入白糖用手动打蛋器打均。

2打匀后加入60克牛奶和40克淡奶油搅拌均匀。

3面粉,澄粉,奶粉混合后过筛搅拌均匀。

4加入黄油

5水烧开,将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火,打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤,可用湿水布包裹住打蛋盆,刮刀要不停的搅拌,以免大片结块。

6搅拌至成形,打蛋盆离开锅。

7盖保鲜膜凉后待用。

8制作蛋黄 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱200度烤10分钟凉后待用。

9取少许奶黄搓圆按扁将蛋黄逐个包起待用。

10制作蛋黄酥皮 油皮制作 面粉200克加入糖粉20克,加猪油60克略拌,再将70克水分次加入混合拌匀。装入保鲜袋松驰30分钟。

11油酥制作 面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松驰30分钟。

12松驰后的面团,油皮油酥各分成15个。

13取块油皮按扁擀开成圆形。

14将油酥面团放在油皮团中心,像捏小笼包一样捏起。

15将所有包好,收口朝下。盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿布静置20分钟。

16将静置好的面团擀开,擀成长椭圆形,尽量擀的长一些,起酥效果会更好。

17擀开后从上而下卷起来,全部赶好盖保鲜膜,保鲜膜上压湿布。(这样是怕皮中的水分逃掉,导致后面包馅时不好收口)。

18将面团竖放,收口朝上压扁。

19再次擀开,擀成椭圆形。

20再次卷起来。

21将面团全部卷好,盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿毛巾,静置20分钟。

22取一块用手指按压中间。

23将两头向中间捏。

24擀开成圆形边缘擀的薄些。

25将馅放中间包起。

26包好收口朝下,放入烤盘。

27刷蛋液,撒芝麻,放入预热好200度的烤箱,中下层180度30分钟。

28如做抹茶酥 在油酥中添加8克抹茶粉。

29每个油皮49克,油酥27。油皮将油酥包起,同样擀开卷起两次。

30将一个饼皮卷从中间切开。

31刀口向上擀成圆形放入蛋黄馅包起。

32全程盖锡纸烤上色会更好。

小技巧

每台烤箱温度不同,只仅供参考。 如果想烤成白皮入烤箱烤到半程加盖锡纸。


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