黑椒牛柳

简介

很家常的一道肉菜,做法也不复杂。以前经常在外面吃,但是饭馆的牛肉总是裹了一层嫩肉粉,黑胡椒又是用的黑胡椒面,吃完了总是让人觉得腻的很,自从我找到好吃的牛里脊之后,才开始自己在家做这道菜吃。

之前炒牛肉总觉得炒的硬硬的,不好吃。后来有一次在一个肉贩的点拨下才知道,以前买的肉都是错的,炒著吃的牛肉一定要用真正的贵的牛里脊,而不是便宜的牛瓜条肉,因为只有真正的牛里脊的口感才是嫩嫩的。当然了,价格也很贵,在北京的超市,大概一斤福成牌的牛里脊在60-80元之间,这个价格给大家做个参考吧。

选到了真正的牛里脊,这道菜就成功一半了,接下来有几个要注意的就是切的刀法要正确,就是下刀的方向要与牛肉纹路成90度的直角,因为牛肉丝很粗,这么切吃起来才好咬。

之后的腌肉也很重要,把调味料放进入之后,一定要用手抓匀,把水分抓进牛肉里,听说好像厨师管这个叫“打水”,这样一来水分进入了牛肉里,二来牛肉被按摩过,也更软了。

再有就是炒牛肉的时候,一定要热锅凉油下肉,就是先把锅烧热,然后再倒油,趁著油温还没有上来就把牛肉下锅。这样牛肉很容易就散开,也不会糊锅粘锅。

上面这几步做到了,基本上炒出来的牛肉就很好吃了。

关于这道菜,另外一个我觉得好吃的关键就是要有现磨的黑胡椒,现在好多超市有卖自带研磨嘴的整粒胡椒瓶,建议大家入一个,吃个牛排,喝个汤什么的,现吃现磨点撒上,口感比黑胡椒面可好吃多了。

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原料

牛里嵴 200-300克, 洋葱 紫皮 小的1个, 荷兰豆 或者青椒红椒(配色用,非必需), 腌肉用调味料:, 鸡蛋清 1个, 蚝油 1大勺 约15克, 生抽 1大勺 约15克, 黄酒 1大勺 约15克, 盐 1点点, 淀粉 1大勺 约10-15克, 现磨黑胡椒, 炒菜用调味料:, 清水 3-4大勺 约40克, 蚝油 2大勺 约30克, 现磨黑胡椒 适量, 糖 1小勺 5-9克, 盐 适量, 淀粉 1大勺 约15克

步骤

1先将牛里脊切成薄片,切片的方向要与牛肉的肉丝纹理成90度,因为牛肉的纹理较粗,这样切出来的肉片口感才好咬。切好的肉片放入碗中,加入所有的腌肉用的调味料,然后用手抓匀,注意一定要用抓,这样可以把味道抓进牛肉里,同时也给肉片做了马杀鸡,吃起来会更嫩。抓匀之后的肉片腌上30分钟左右。

2将洋葱切丝备用。把所有炒菜用的调味料倒入一个小碗中,搅匀备用。

3炒锅烧热,然后再倒油,油要比平时炒菜的多一些,之后趁着热锅凉油,把腌好的牛肉片下锅,下锅之后用筷子把牛肉片迅速划开,免得粘在一起。看到牛肉片差不多变色了,就可以捞出来了。

4锅中留点底油,倒入洋葱丝大火翻炒。

5等闻到洋葱的香味,而且洋葱变得透明了,就可以把之前炒过的牛肉也倒进起来了,翻炒几下,然后倒入调好的炒菜用调味汁,翻炒均匀就可以关火了。牛肉下锅后动作要快,基本上翻炒几下就可以出锅了,时间再长牛肉就老了。(也可以偷懒用李锦记的黑椒汁来炒,这样就不用自己配调味汁了。)


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