简介

名素菜。菌菇+植物蛋白，口感浓郁。今年年菜三代人聚会，每人出一道，结果就这一道全素的最先光碟，连摆盘菜都没剩下。无甚汤汁，作为便当菜亦很适合。

原料

干香菇 8朵, 鲜香菇 大于8朵, 油面筋 4-6个, 蒜 3-5瓣, 生抽, 蚝油/干贝露 可选, 黑胡椒粉, 白胡椒粉, 精盐, 淀粉, 油菜 可选

步骤

1干香菇加温水，泡发。

2沸水中加足量（1.5L水中约12g）盐，将油面筋放入水炒。用漏勺向锅底方向轻轻挤压（切勿压破），直到水面上浮起油花而面筋仍保持弹性为止。捞出放一边晾至温热，备用。若须油菜摆盘装饰，则在面筋之前入水大火焯至碧绿立即捞出。

3将干香菇和鲜香菇沿菌伞直径方向切成片。

4将面筋切成约0.5cm宽的细长条。调制芡粉。

5炒锅中放入适量小磨香油润锅，文火略微加热后，将切细的蒜末放入炝锅。

6蒜香味飘出后立刻加入面筋中火翻炒2分钟后，加入香菇继续翻炒。

7加入适量生抽、蚝油，翻炒至面筋入味，而鲜香菇仍保持滑嫩口感时勾芡，转大火在30秒内收汁，出锅。

8用焯好的油菜摆盘装饰。在最上面均匀地撒上少量黑白胡椒粉，比例约为1:2。

小技巧

本菜做法简单，美味的关键在于绝不偷工减料。以下是要点：

1、原料：小磨香油、生抽绝不可以用其他植物油和老抽代替，否则不如不做。必须有1/3-1/2比例的干香菇，而鲜香菇最好买当天的。 2、做工：这道菜最核心的部分不是炒，而是焯——油面筋。必须焯掉油，而不能焯破焯得过软，还要保持其弹性。这样的油面筋一是够劲道，二来可以最充分地吸收香菇的味道。 3、无水淀粉时，可用低筋面粉代替。

另外，将香菇和面筋全部切片/条是属于比较细作的方法。如果你的餐桌上有孩子，最好采用这种方式，因为整朵香菇和整块面筋就像果冻一样对孩子具有威胁性。