简介

说起干烧黄鱼，最早应该算是一道经典鲁菜，后来通过前辈的改良又变成了京味菜中的代表菜品。所谓干烧，就是成菜盘中只见油不见汤汁，汤汁以及辅料的味道全部收进成菜中，初看形态完整，细品回味无穷。

原料

大黄鱼 1条约600克, 水发香菇 5-6朵, 五花肉 100克, 蒜苗 2根, 葱 3-4段，腌制调料, 黄酒 一大勺, 盐 2克，腌制调料, 郫县豆瓣 一大勺（剁碎）, 香辣豆豉 一勺, 清水 适量, 白糖 一大勺, 生抽 15毫升, 醋 30ml, 葱末 一大勺, 姜末 一大勺, 蒜 5-6瓣, 白胡椒粉 一小撮, 小葱或蒜苗 适量

步骤

1黄鱼去鳞洗净，背部改刀

2加腌制调料腌制20分钟

3腌好后鱼身擦干，表面拍少许干淀粉

4锅内倒油，油温7至8成热时下入黄鱼煎炸至两面金黄

5锅内留底油，下入葱姜蒜末爆香后下入五花肉丁香菇丁炒出油

6加入郫县豆瓣酱和豆豉炒出红油

7倒入清水加调味料调味

8开锅后下入炸好的黄鱼转小火炖煮约20分钟

9待汤汁收干后撒入少许蒜苗

小技巧

1.炸鱼时锅要烧热再倒油，下入鱼后不要急于翻面，待一面定型可以晃动后再翻 2.黄鱼煎制时尽量多煎一会，一来在后期烹制时可以更好的入味，二来不容易散 3.最后的炖煮要注意火候，小火并不时轻轻晃动锅子，避免糊底