簡介

紅黃白綠，賞心悅目，令人胃口大開，麻中帶辣，雞肉香嫩有嚼勁兒，濃稠的湯汁兒，滿滿一大盤端上桌，量大味鮮，特別適合親朋好友，一二知己相聚時，相當熱辣過癮的一道菜。

原料

土雞 一隻（散養土雞最好）, 土豆, 洋蔥, 青辣椒, 大蔥, 干辣椒, 花椒粉, 白鬍椒粉, 五香粉, 白糖, 味精, 鹽, 生薑末汁 水調料, 蒜末汁 水調料, 生抽 水調料, 老抽 水調料

步驟

1土雞一隻，去除內臟，沖洗乾淨用刀宰成骨牌大小的雞塊

2鍋內倒入比平時炒菜多一些的油，冷油時倒入白砂糖

3中火，不停的攪動白糖，一來使白糖快速融化，二來不容易糊鍋

4邊攪動邊注意觀察糖的顏色，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為深褐色

5OK！這個時候就可以倒入雞塊了。（一定要眼明手快，動作稍微慢一點糖就炒糊了，炒出來的雞肉會發苦）

6把雞肉放進去的同時馬上把火開大，快速翻炒

7讓每一塊雞肉都均勻的裹上深棕色的糖色

8當把雞骨切面上的血色基本炒至發白，就可以倒入薑末汁（生薑剁成末，盛入碗中加入清水泡）

9炒勻

10撒入干辣椒。（我家這個因為怕太辣，所以放的比較少，正常應該比這個多1——2倍）

11調入適量生抽（提鮮）

12調入適量老抽（上色）

13倒入兩碗開水，淹過雞肉

14大火燒滾

15調入花椒粉

16調入白鬍椒粉

17調入五香粉

18花椒粉、白鬍椒粉、五香粉的量，大概就是圖中的量

19調入3小勺食鹽

20將所有調料和雞肉攪拌均勻，然後繼續煮

21蓋上鍋蓋，轉中小火

22土雞的話要20——30分鐘（一般的三黃雞隻需要10——15分鐘就可以了），雞肉基本上7、8成熟了，這個時候土豆去皮切滾刀塊，倒入

23蔥段也放進去

24蓋上鍋蓋，繼續燉5分鐘

25揭開鍋蓋，瓦哦！湯汁收的差不多咯，放入洋蔥和青辣椒

26快速翻炒2、3分鐘，洋蔥和青椒都比較好熟

27起鍋前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加適量清水）

28一勺味精，翻勻，關火，裝盤

小技巧

1、選用散養土雞最好，肉質緊緻筋韌，越嚼越香！買不到土雞的，用三黃雞也行，口感軟嫩一些。

2、炒糖色是製作大盤雞的關鍵，它直接影響到大盤雞的顏色與口味。

3、大盤雞最有名的有兩個地方，新疆沙灣縣和柴窩堡。但兩者風格不太一樣，前者帶有濃稠的汁，吃完肉後，上皮帶面拌在一起當主食吃。而後者是將雞塊用油炸透後，用朝天椒干炒而出，更有嚼勁。

4、不同於一般做法，用的是薑末水和蒜末水，薑末和蒜末剁碎後，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激發姜蒜的去腥提味作用。薑末水先放，蒜末水最後起鍋前放，切記！