簡介
地三鮮，算是我最愛的素菜之一，用這個方法做美味又不油膩，雖然是素菜卻吃起來很來勁，很下飯。裡面的茄子尤其好吃哦～
原料
茄子 一個, 芝麻油 少許, 土豆 兩個（大個的土豆只需要一個）, 青椒 一個, 花椒 5粒, 薑片 兩片, 蒜 兩瓣, 糖 10g, 生抽 20ml, 鹽 5g, 水澱粉 40ml
步驟
1準備好材料，土豆去皮，切成2～2.5cm的大塊，茄子和青椒也切成大小相似的塊，姜蒜切片。
2炒鍋內倒兩勺油（10~15ml），大火燒到5成熱，加入土豆， 轉中火煎至土豆塊呈微透明狀，表面略黃，盛出
3炒鍋內再倒兩勺油，大火燒至微熱時即加入茄子，快速翻炒，使每塊茄子均勻的裹上油。翻炒一會兒後轉中火，蓋上鍋蓋燜一會兒，期間要翻炒下再繼續燜，避免茄子燒焦。燜過後用鏟子壓住茄子塊往下用力，把茄子中的水分煸出，燜過的茄子比較容易煸出水分，會發現水分會滋滋的冒出茄子也會隨之變軟，並呈微透明的狀態。重複這樣的操作，使每一塊茄子都變軟。把煸好的茄子盛出，這時的茄子塊變軟了，並呈微透明狀。
4炒鍋重新燒熱少許油，加入花椒，姜，蒜，燒出香味後，加入土豆和茄子，翻炒均勻。
5加入糖，炒勻，再加入生抽，鹽，炒勻。
6加入青椒，翻炒一會兒。
7再加入水澱粉，朝一個方向翻炒勾芡。最後淋入幾滴香油，拌勻即可出鍋。
小技巧
1.煎土豆的時候要注意煎一會兒就翻炒一下，使之均勻受熱。有些同學提到土豆不容易熟的問題。一定煎到土豆塊成微透明狀，這樣才是差不多熟了，接下來再回鍋之後才剛好。我用的是傳熱不那麼快的那種不粘鍋，土豆煎到透明，表面的焦黃也是剛好的。如果鍋傳熱太快，不等土豆熟表面就焦的不行了，那兩種可選方法，一種是再把火關小一點（這樣可能更費時）；二是把土豆切的薄一點，或乾脆不要塊了，就切成厚片。總之自己家裡吃飯，我們可以根據情況調節，不影響什麼。 2.茄子非常吸油，如果等油完全燒熱了才放茄子，那麼不等翻炒，油就被先著鍋底的茄子吸光了。所以要在油微熱的時候就放茄子，然後立刻翻炒均勻，再中火燒。由於油放的比較少，茄子不出水的話，還沒有來得及燒軟表面就焦掉了。這時藉助外力按壓茄子，把一部分水分煸出，使茄子儘快變軟，減少了烹飪時間，也減少了用油量。茄子燜一下更容易煸，不燜也可以，不過剛開始茄子比較硬，會比較費力，可是越到後面，茄子加熱久了，就越容易煸。炒制茄子又不想放很多油，這個方法是通用的，做紅燒茄子，魚香茄子都可以哦。我用的是不粘鍋，導熱均勻而且不那麼快，這樣燒茄子很理想。覺得不好掌握的同學可以把切好塊兒的茄子放清水裡泡5分鐘，撈出瀝干水再下油鍋，用同樣的方法煎，因為茄子水分大，不那麼容易外面焦裡面卻還是生硬的。 3.因為土豆和茄子都用油炒制過了，烹花椒姜蒜的時候只用加一點油足夠烹香料即可，整體算下來這個菜的用油量跟炒一般的菜差不多。
