蘆筍所含的多種維生素及微量元素的質量均優於普通蔬菜,所以不適宜過度烹煮;即使做成上湯菜,也要保持其清鮮爽脆的口感。
蘆筍, 皮蛋, 鹹鴨蛋, 胡蘿蔔, 高湯, 蒜瓣, 鹽
1蘆筍刨去根部的外皮,切成寸段,焯水30秒撈出備用;皮蛋切成丁,取鹹蛋黃加幾滴白酒隔水蒸5分鐘;
2大蒜切成片,熱鍋溫油放入煸炒出香味,放入胡蘿蔔片過油,再把皮蛋丁和鹹蛋黃放入略翻炒;
3倒入高湯大火煮開滾1~2分鐘,湯汁即成金黃色,試味後加入蘆筍段,再沸即可出鍋。
皮蛋煸炒一下湯汁便會乳白,這不是濃湯寶可以替代的;蒸熟的鹹蛋黃更易起沙,這是讓湯汁金黃漂亮的關鍵,即使沒有高湯用清水也可以達到這效果; 鹹蛋白被嫌棄的機率較高,若不在乎其違和感也可以放入;蘆筍焯水可以縮短烹煮時間,保持口感脆嫩; 很多上湯菜都會為增加色彩而點紅,這無可厚非,不過放胡蘿蔔好像比午餐肉或紅辣椒更妥,個人以為…