肉丸子一直以來是小孩愛吃的副食， 但是市面上買的肉丸大多都含有一大堆如硼砂， 彈牙素，凝固劑等等和其他不知名雜七雜八的不明添加劑， 讓我很努力的把肉丸學做好。其實計算製做肉丸的成本，真的還貴過外面賣的， 而且是已經煮好上桌的！ 這讓我很懷疑外面賣的肉丸的內容，害怕孩子吃下肚的到底是什麼東西！！ 孩子每次放假回來，回去開學前， 我都會做些肉丸子，分每包4顆，速凍起來讓他們帶去宿舍， 煮麵時可以加料， 添增營養。 有網友提問什麼部位的豬肉適合做貢丸？邱媽咪就再一次更詳細的和網友們分享製作經驗。我是專用夾心肉或後腿肉， 而且要特別選肉塊內有很多肉筋的那種（請注意看看圖1）， 再來是製作時不再另外多加肥肉（怕肥肉移民到自己身上， 哈哈哈。。。） 什麼是夾心肉， 其實我自己也不是很清楚它是豬的那個部位的肉， 聽我媽媽說是接近豬肺部位的豬肉。 最重要的是挑的時候要挑豬肉塊內含有很多筋的那一種， 詳細的照片請到博客看看圖片。 其實對於口感方面的追求，邱媽咪是費了很多心力，花了很多時間慢慢實驗出來的。 從一九，二八到三七的肥瘦肉種種不同的比例，做了很多實驗. 相異於做生意的商販，他們對於什麼部位的豬肉的採用都沒有什麼要求，肉只要便宜就好，反正有不少添加劑的幫忙。 因為堅持不用別的添加劑， 發現到只有含有很多筋的豬肉做出的肉丸口感最彈跳，就好像牛肉丸用牛腱子最完美。
1。 1000g豬夾心肉或後腿肉 2。 4茶匙鹽 3。 2茶匙發粉。 4。 4～6茶匙糖 B)2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。 （C)其他材料： 1湯匙蒜頭油，1湯匙麻油（或只是2湯匙麻油，不加蒜頭油），2～3湯匙玉米粉， 少許黑胡椒碎。 D)可以隨意選擇加入其中一或兩種以下的調味材料作出變化： - 蒜末 - 香菇末 - /炸蝦米或炸魷魚末（切末後才炸）
1。 把豬夾心肉或後腿肉 清理後切成薄片，不要再加肥肉了（ 加肥肉的話肉丸會變軟，不過口感的喜好是很個人的， 建議您自己斟酌要不要加肥肉， 慢慢調整，找出自己滿意的口感）。把肉片平擺在盤上，或裝進塑料袋中壓扁成薄塊，放入冷凍庫至少2～3小時，讓它變成半結冰狀態，或結成冰後再退冰， 讓肉塊脫水。 脫了水的肉塊打成的肉丸會更結實Q彈。 2. 把肉分做2批次， 每1次把500g的豬肉片放入食物調理機內，開動機器， 慢慢加入1 粒蛋液，攪打1～2分鐘至成肉漿，在調理機繼續轉動的情況下， 先加入2～3茶匙匙的糖攪打1分鐘，接著加入2茶匙的鹽攪打1分鐘，最後下1茶匙的發粉攪打1分鐘（整個過程大約4～5分鐘或更久，要看機器的功率）。完成後再重複調理另外一批。如果您的調理機是小型號的，您就得斟酌分3批次或4批次調理了。 3. 把全部的肉醬倒入一個大盆內， 加入（C）的混合料， 用根擀麵棍或大飯匙，順一個方向使勁出力的攪動至少8～10分鐘至肉漿起膠（肉漿會發亮，而且很黏）。如可以用電動攪拌機，效果會比較好。用槳型攪打器打了8分鐘後的肉醬（還能清楚的看到肉筋），樣子光亮及黏性很高，蓋起來冷藏幾個小時，最好是冷藏隔夜後才打繼續製作成成丸，肉丸口感會更Q彈。 4. 煮滾一鍋水， 水滾後熄火或轉成最小火， 這時候可以在肉漿內加入喜歡的一種或更多（D)調味材料進肉醬里增加風味。攪拌均勻後開始擠肉丸。 5. 先把手弄濕， 用虎口擠肉漿， 再用個1/2湯匙的圓底量匙颳起肉丸， 放進熱水內。每打個肉丸， 把湯匙沾水一次， 免得肉漿粘在匙上。 6. 把肉丸擠滿半個鍋後，開始點燃爐火（只可用中火）， 不過別讓水滾（避免肉丸膨脹過度， 失去彈性）， 當水的熱度達到80度左右時， 馬上轉最成小火， 加蓋， 燜5分鐘。把還沒打完的肉漿先收在冰箱內， 以免升溫。開始第二輪的操作前， 記得要熄火。工欲善其事， 必先利其器。 建議您投資一支精準的溫度計。 7. 在個大盆子內放冰水， 把燜好的肉丸撈起，投入冰水急速降溫，以免肉丸表面干黑。 8. 沒吃完的肉丸分小包冷凍起來， 以備用。 9. 煮肉丸子的高湯滋味甜美，不要浪費喲，用來下面或煮肉粥都很好。 請到我家廚房看看詳細的製作圖片： 新浪博客： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aaed.html 很多廚友詢問邱媽咪用的是什麼牌子及型號的調理機，請到這裡看看邱媽咪用的食物調理機： http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cmjf.html#page=1
圖1. 特別選肉塊內有很多肉筋的那種夾心肉及後腿肉。加了脂肪的肉丸會比較軟， 您自己斟酌加不加，我則一點也不加。 圖2. 把肉塊切成薄片壓成薄塊結冰起來。 圖3. 讓結成硬冰塊的肉片稍微解凍1小時左右， 讓肉塊脫水（這樣肉丸會更彈Q）。 圖4. 這個階段的肉漿還沒有完成攪拌階段， 注意看看肉漿里還有小肉碎的存在。 圖5. 這階段的肉漿是已經攪拌成功了， 真的是變成漿了， 顏色也變淺了。 圖6. 加了胡椒， 麻油及玉米澱粉，攪打10分鐘後，上勁成膠的肉漿。（蓋起收在冰箱裡最少30分鐘，最好放隔夜 讓它沉澱，肉丸的口感會更Q彈） 圖6. 注意煮肉丸的水千萬別讓它沸騰， 避免肉丸膨脹過度， 影響口感。 圖7. Q彈脆口的肉丸。